Sorbetto al limone con crema di mandorle e prugne della California caramellate

Ingredienti

Per la crema di mandorla

100 g Pasta di mandorla
200 g Latte intero
20 g Glucosio
2 g Gelatina vegetale
80 g Cioccolato bianco
10 g Scorza di limone

Per le prugne caramellate

150 g Prugne della California
180 g Zucchero semolato
40 g Acqua

Per le mandorle croccanti

200 g Mandorle a filetti
60 g Glucosio
120 g Zucchero semolato
50 g Acqua

Per il sorbetto al limone

100 g Succo di limone
200 g Acqua
50 g Destrosio
40 g Zucchero invertito
10 g Latte in polvere
20 g Glucosio

Per la salsa di prugna

300 g Prugne della California
50 g Acqua
50 g Latte
20 g Zucchero

Procedimento

Per la crema di mandorla

In un pentolino, portare a bollore il latte con lo zucchero e la buccia di limone. Filtrare e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura. Emulsionare il composto liquido con il cioccolato e la pasta di mandorla. Una volta ben amalgamato, lasciar riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Per le prugne caramellate

Sciogliere acqua e zucchero in un pentolino, incorporare le prugne quindi cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Raffreddare quindi in frigorifero.

Per le mandorle croccanti

Lasciar caramellare l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungere le mandorle e caramellarle con cura. Cuocere le mandorle caramellate in forno a 130° per 20 minuti.

Per il sorbetto al limone

Portare a bollore l’acqua e succo di limone. Miscelare gli zuccheri con il latte in polvere quindi mescolarli con il composto di acqua e succo, fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar raffreddare e mantecare.

Per la salsa di prugna

Scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Unirvi le prugne, precedentemente denocciolate e tagliate e cuocere per circa 10 minuti. Ultimata la cottura, frullare e setacciare il composto ottenuto.

Composizione

Adagiare al centro di un piatto la salsa di mandorle, quindi poggiarvi sopra una abbondante quenelle di sorbetto al limone. Decorare con la salsa di prugne, le prugne caramellate e le mandorle croccanti. Aggiungere a piacere della scorza di limone grattugiata.

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