Da pochissimi giorni porte aperte da Clementina in via della Torre Clementina 159 a Fiumicino. Una nuova avventura per Luca Pezzetta, l’enfant prodige della pizza che questa volta ha deciso di avviare una nuova attività imprenditoriale fuori dalla Capitale.

In questo nuovo progetto Luca è affiancato da un altro giovane imprenditore del luogo. E’ Jacopo Rocchi, quarta generazione della omonima famiglia di Fiumicino che da 50 anni è sinonimo di dolcezza grazie ad una fortunata attività imprenditoriale iniziata nel 1961 con l’apertura del primo e ormai celeberrimo Rustichelli bar pasticceria.

Perché si chiama Clementina

Il nome è un omaggio al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina. Costruita 500 anni fa, si trova proprio vicino al locale. La Torre fu eretta nel 1700 da Clemente XIV, i bombardamenti della seconda guerra mondiale la distrussero completamente, ma da allora rimase il simbolo della città. Nel corso degli anni Via della Torre Clementina è diventato uno dei percorsi più golosi di Fiumicino. Non poteva essere altrimenti visto che proprio all’inizio di questa strada c’è il molo dove tutti i giorni i pescatori scaricano il frutto del loro lavoro in mare. Una fortuna inestimabile per i tanti ristoranti dislocati lungo tutta la via che possono garantire ogni giorno prodotto fresco e di eccellente qualità.

I fornitori e le materie prime

Attenta è la ricerca nella selezione delle materie prime: Clementina sceglie piccole aziende o anche grandi ma che offrono un prodotto “sartoriale”. Come nel caso di Callipo, la storica azienda calabrese specializzata nella lavorazione del tonno che fornisce a Clementina una parte pregiata del tonno spesso però scartata. E’ la buzzonaglia, una carne ricca di sangue quindi particolarmente scura e saporita che si trova vicino la lisca centrale, che Luca utilizza per fare un fantastico ragù di tonno che poi andrà a farcire pizze e fritti.

Il pomodoro è dell’azienda Migliarese, che lo fornisce sia fresco che in barattolo, questo rigorosamente spellato a mano come espressamente richiesto dal pizzaiolo. L’olio extravergine di oliva è pugliese dell’azienda Guglielmi e poi, la regina della ricetta della pizza: la farina! Quella usata da Luca è del Molino Angelica, un’azienda con la quale collabora da anni e che gli ha dato la possibilità di creare un blend suo personale. La farina che usa a Fiumicino è prodotta da 3 grani italiani provenienti da altrettante regioni: Sicilia, Piemonte e Emilia. La farina è di tipo 1 quindi ricca di nutrienti e sali minerali. Ovviamente macinata a pietra, è ottenuta da grano lavato a mano assolutamente non trattato.

Il locale

I due imprenditori hanno voluto dar vita a un luogo ampio, ma accogliente. Pareti di cemento con effetto grezzo/naturale, legno per banconi e tavoli, marmo di carrara per il corner della pizza e legno grezzo sul soffitto. Ampi i locali interni, ben 300mq dove trovano spazio 70 coperti, gli stessi che nella bella stagione verranno sistemati all’esterno.

Clementina può contare su un grande dehors che affaccia proprio sulla piazza dove d’estate ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria”. Solo che al posto dei gelati verranno cotte al momento bombe e ciambelle anche e soprattutto a notte fonda!

La proposta: il menu di Clementina

Qui da Clementina la pizza è certamente protagonista. Ma l’offerta gastronomica ha una particolarità abbastanza singolare. Il menù offre molto spazio ai dolci che rappresentano il 20 % della proposta complessiva, esattamente quattro volte più dei menù di qualunque altra pizzeria o ristorante. Il menù di Clementina racconta chiaramente quanto due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro.

Luca Pezzetta ha messo a punto una linea “pizza” che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Tre tipologie e tre lievitazioni differenti, del resto il modo capillare quasi chirurgico di lavorare i diversi impasti è il tratto distintivo di Pezzetta. Dunque si utilizzano tre lieviti madre differenti che in base alle loro proprietà e ai diversi metodi di gestione vanno a caratterizzare le tipologie di pizza in carta. A completare l’esperienza gastronomica non manca il beverage che offre ampio spazio alla birra con una linea di sei spine e ovviamente il vino.

Gli antipasti

Tra gli antipasti c’è il quadruccio romano, il trancio di pizza in teglia che qua diventa una base – soffice e morbida – che accoglie tartare di pesce ma anche stracotti di carne. Sempre tra gli antipasti c’è lo spicchio di pizza al padellino, servita con farciture di mare e di terra ma che ha una particolarità interessante. Tutte le basi di pizza al padellino vengono precotte al vapore e poi finite nel forno statico,. Non per una questione di “comodità” di servizio, ma perché la cottura al vapore permette agli amidi della farina di bloccarsi al raggiungimento della lievitazione perfetta. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione.

Immancabili tra gli antipasti i fritti, che qua sono tanti e variano di giorno in giorno. Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando dei supplì che racchiudono in un boccone alcuni tra i primi iconici della nostra cucina. Qualche esempio? Il supplì alla crema di scampi servito con la tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino oppure con gli spaghetti alle vongole. Insomma, un tripudio di bontà avvolte in una panatura croccante e dorata.

La pizza romana

E poi la Pizza Romana, cotta rigorosamente nel forno a legna. Pezzetta ha dosato la creatività lasciando ampio spazio alle pizze classiche come margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni.

Ma per ognuna è intervenuto modificando qualcosa senza mai stravolgerle. Per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga. Per chi ha una fame, come dire … più decisa, Pezzetta ha creato le Farcite Romane che sono delle basi bianche tonde cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con trippa alla romana, punta di petto, stracotti, etc…

I dolci

Se il consiglio è sempre di lasciarsi uno spazietto per chiudere la cena con un dolcetto, qua più che un suggerimento è un obbligo! La carta propone sempre 8/10 dolci fissi a cui vanno ad aggiungersi le proposte del giorno. Ma state pur certi che non mancheranno mai i dolci lievitati: bombe con ogni farcitura, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente i cornetti di cui parlavamo qualche riga più su.

Certo l’abitudine è quella di mangiarli al mattino, qui da Clementina però arrivano dopo la pizza accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti dei grandi classici firmati Rustichelli, ci saranno le torte come la mimosa, il profiterole, la saint honoré, il tiramisù, la crostata ricotta e visciole… L’elenco è lunghissimo!

I menu completi

Info Clementina Pizzeria

Via della Torre Clementina, 158 – Fiumicino
Venerdì, sabato e domenica pranzo e cena
Per prenotazioni – 328.8181651