Cavalletti, la storica pasticceria di via Nemorense, nel suo settantesimo compleanno, dopo aver inaugurato a marzo il secondo locale in via di Vigna Stelluti, si fa in tre e taglia il nastro di un nuovo store in largo dei Colli Albani

Nella storica Pasticceria Cavalletti, Sergio Cavalletti nel 1951 mise a punto la ricetta del leggendario Millefoglie. Un dolce conosciuto e amato dai romani e capace di stregare perfino la regina Elisabetta II d’Inghilterra. Nell’anno del suo settantesimo compleanno, Cavalletti ha visto l’apertura della seconda sede nel cuore di Vigna Clara. Oggi inaugura la sua terza boutique a Colli Albani.

Un’eccellenza tutta romana che, appena un anno fa, rischiava di rimanere strozzata nella morsa della pandemia (è rimasta chiusa da marzo a settembre 2020). E che invece grazie a una virtuosa operazione di salvataggio messa a segno da Christian Delle Fave, imprenditore veterano del comparto food che ne ha preso in mano le redini – ha inaugurato una nuova “epoca Cavalletti”, in perfetto equilibrio fra rispetto della tradizione e visione contemporanea dell’arte pasticcera. Da un lato c’è la volontà di preservare il patrimonio di ricette e maestria artigianale custodite per settant’anni nelle cucine della storica sede in via Nemorense – rimasta fino ad ora l’unico laboratorio con punto vendita ufficiale del marchio – e dall’altro l’intenzione di rinnovare e replicare la formula Cavalletti, proiettandola anche sul mercato internazionale con nuovi format e soluzioni.

La golosa proposta e le novità Cavalletti

Vere e proprie gioiellerie del gusto, avvolte nelle sfumature del blu (storico colore aziendale), dove al posto di diamanti e collier spuntano in vetrina il Millefoglie e le altre specialità della casa, in un sorprendente caleidoscopio di nuovi gusti e formati. Immancabili quelli originali, a cui però oggi Cavalletti aggiunge le deliziose versioni mignon, perfette da gustare al volo o regalare come cadeaux nelle sofisticate confezioni-bijoux.

Per questo nuovo corso della storica pasticceria è stata messa a punto una proposta gastronomica in cui recupera la grande tradizione del passato, modulandola senza forzature sui gusti e le abitudini dell’ultimo millennio, in una stuzzicante altalena tra inediti dolci d’autore e intramontabili classici regionali.

Dai soffici babà alle torte sacher, pastiere napoletane o cassate siciliane, poi il celebre tiramisù senza mascarpone di Cavalletti, torroni, croccanti, montblanc e i dolci tipici romaneschi come pangiallo, castagnaccio e panpepato. Ma anche croissant e una collezione di baby Millefoglie declinati in decine di forme e varianti diverse. Otre all’originale, ci sono quelle alle fragoline di bosco, alla crema pasticcera, al pistacchio, cioccolato, gianduia o con i marron glacé. Il tutto impreziosito dalla consueta attenzione per le materie prime, con una scelta privilegiata dei prodotti d’eccellenza regionali e nazionali. Come le fragole trentine di Sant’Orsola, a filiera corta, controllata e completamente tracciabile dalla pianta alla tavola. O come la pasta di mandorla di Ricciarelli, o le marmellate e le confetture di Santa Maria del Cedro.

Le novità spaziano dal gelato al gusto di Millefoglie fino a una pregiata selezione di dolci natalizi, come il pandoro e il panettone artigianali farciti con l’inconfondibile crema allo zabaione. Resta chiaramente la torta Millefoglie, inimitabile nella versione originale con i sontuosi tre piani farciti alla crema chantilly aromatizzata al Marsala, che oggi rivive al centro di un dolce menù à la carte con decine di altri capolavori dell’arte pasticcera.

“Qualità, creatività e innovazione sono i cardini di questa operazione – dice Christian Delle Fave – La pasticceria di via Nemorense, quella di Vigna Stelluti e la nuova a Colli Albani hanno le stesse radici ma identità diverse, condividono un’appassionata cura per la qualità ma scelgono stili differenti. Rappresentano le due facce di Cavalletti, l’una ne racchiude la storia e l’altra ne traccia il futuro”.

La Storia di Cavalletti

Sergio Cavalletti ha aperto la sua pasticceria laboratorio nel 1951, al quartiere Trieste. E fino al 2020 l’azienda è sempre rimasta un’attività di famiglia, affermandosi sul panorama nazionale grazie a un lavoro certosino portato avanti sulle ricette, i lieviti, le sfoglie, le cotture e le materie prime utilizzate nella piccola cucina di via Nemorense. Premiata con prestigiosi riconoscimenti assegnati delle guide gastronomiche, la pasticceria Cavalletti nel corso degli anni è arrivata più volte a piazzarsi tra le migliori d’Italia.

La sua fama ha superato anche i confini delle Alpi, con ordini regolari in arrivo da Parigi, Oslo e Londra, dove il suo Millefoglie vanta un’ammiratrice molto speciale: niente meno che la regina Elisabetta. “A farglielo assaggiare per la prima volta fu un ambasciatore britannico in servizio a Roma – racconta Valter Luzi, pastrychef di Cavalletti dal 1996 – e da quel momento ogni anno una delle nostre torte Millefoglie veniva spedita direttamente a Buckingham Palace”.

La pasticceria quest’anno compie settant’anni e conserva ancora l’atmosfera romantica della bottega artigianale di quartiere. Ma sotto la nuova guida di Christian Delle Fave, che l’ha rilevata a settembre salvandola da una probabile chiusura dovuta all’emergenza sanitaria, l’azienda ha trovato l’energia per reinventarsi e nuove competenze destinate a renderla ancora a lungo protagonista della pasticceria italiana e internazionale.

“Cavalletti è una storia che dura da tanto tempo e mira all’infinito – recitava il post diffuso sui social che ne annunciava la riapertura post Covid a settembre – Abbiamo trasformato un momento duro e complicato come il lockdown nell’opportunità per riorganizzarci, rinnovarci e per ripartire ancora più forti e solidi di prima”.

Info Pasticceria Cavalletti

Via Nemorense 179-181
Via di Vigna Stelluti 204
Largo Colli Albani 36