Viaggio ad Altamura dove nasce il pane più antico del mondo
Un viaggio gustoso alla scoperta del pane di Altamura, tra forni storici, ricette antiche e irresistibili degustazioni nel cuore della Puglia
Quella che stiamo per raccontarvi è una storia di farina e amore per la propria terra che ha dato vita al pane più famoso del mondo. Siamo nel nord della Puglia, durante un food tour alla scoperta delle eccellenze gastronomiche pugliesi e delle antiche tradizioni di questi territori.
Durante questo percorso culinario, l’esperienza che ci è rimasta maggiormente nel cuore – sia per la componente umana che per il valore storico delle tradizioni gastronomiche – è stata la visita di uno dei forni storici più antichi della città, che spopola sui social grazie ad un’influencer d’eccezione (aspettate a scoprire chi è!).]
Siamo nel centro storico di quella che è definita la Leonessa di Puglia, fiera ed elegante, Altamura, città dal passato fiorente, che raggiunge il suo massimo splendore durante il regno di Federico II di Svezia.
Una cittadina molto antica, in cui la presenza dell’uomo ha origini davvero remote, come dimostrano i numerosi reperti archeologici rinvenuti e conservati presso il museo Archeologico cittadino.
E vi portiamo con noi per scoprire l’Antico Forno Santa Caterina dal 1391, uno dei più rinomati e frequentati sia da locals che turisti, che affluiscono numerosi a tutte le ore. Qui si lavora costantemente per assicurare sempre prodotti freschissimi (si sforna due volte al giorno – mattina e pomeriggio) che hanno fatto la storia della gastronomia pugliese.
La storia
L’Antico Forno nasce nel 1391, annesso alla Cattedrale, e come tutti i forni era di proprietà esclusiva della Curia, messo a disposizione per la comunità, su cui vigeva il “dazio del pane”. La consueta cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini “di ogni stato o condizione” di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di rilevante ammendante errore. Essi rappresentavano per le massaie l’unico luogo di incontro (oltre la Chiesa) dove poter fare “public relations”, un riferimento fondamentale dunque per le società contadine, dove poter tessere relazioni e dedicarsi un momento di svago dalla fatica dei campi.
Inoltre il pane costituiva l’elemento base del regime alimentare delle famiglie dell’alta Murgia. Per sfamare le famiglie numerose venivano preparate grandi pagnotte da oltre 5 kg, nella caratteristica forma accavallata (u sckuanète), sviluppata verso l’alto per consentirne una maggiore produzione. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali della famiglia, impresse su un timbro di ferro o legno.
Il pane di Altamura: dalle origini alla DOP
Frutto di una tradizione che risale al 1° secolo a.C., il pane viene ancora prodotto seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione, di padre in figlio. Gli ingredienti sono rimasti immutati nel tempo. Si prepara esclusivamente con farina di semola rimacinata di grano duro locale (una farina forte, ricca di glutine) lievito madre, sale ed acqua attraverso un processo di lavorazione articolato in 5 fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.
La sua principale caratteristica, che da sempre lo contraddistingue, è la durevolezza. Il pane conserva immutate il suo gusto e le sue caratteristiche organolettiche per molti giorni, senza deperire, soprattutto grazie alla presenza del lievito madre vivo, contenente lattobacilli, capaci di digerire e neutralizzare alcune sostanze tossiche.
Detentore del marchio di certificazione DOP da oltre 20 anni, nel 2023 è stato candidato al riconoscimento come patrimonio culturale e immateriale dell’Unesco, per il suo significato come prodotto “dell’ingegno umano” e della forte correlazione dell’intera filiera produttiva con il con il territorio.
Cosa si mangia all’Antico Forno di Altamura
Dopo questo viaggio nel tempo ritorniamo alla nostra visita all’Antico Forno Santa Caterina. Giunti al forno siamo stati accolti da Giovanni e – rullo di tamburi – dall’influencer più amata della Murgia Barese (e non solo) – nonna Graziella, 89 anni e una vitalità da fare invidia ai teenagers. Volti iconici di questa realtà, che con simpatia e gentilezza ci hanno accolto e raccontato le origini e la storia dell’arte bianca.
Guardandosi attorno si avverte tutta l’autenticità del luogo, che preserva nei materiali e nella forma il suo aspetto originale. Bellissimo assistere al momento dell’infornata ed essere pervasi dal profumo del pane appena cotto, nel forno a legna tra i più antichi del mondo, che è stato ristrutturato e conserva il suo stato originale con i suoi 28 mq e 5,80 metri di profondità!
Il tour è proseguito nelle cucine dell’Antico Forno, dove abbiamo potuto ammirare i mastri fornai all’ opera durante la preparazione di focacce di ogni tipo, che ci hanno mostrato anche il leggendario lievito madre. Qui infatti, oltre il rinomato pane DOP, si sforna la famosa focaccia barese, disponibile in tante varianti, dalle classiche con pomodoro sammarzano e olive, oppure con le cipolle, alle più “strong”. Come quella più famosa, ripiena con il ragù di Graziella che vanta oltre 4mln di views con un reel sui social!
Tante anche le proposte dolci, il marzapane, i biscotti, frise, pasta fresca e moltissimi altri prodotti tipici, come pettole e panzerotti, preparati durante ricorrenze festività. E ora arriva la nostra parte preferita: la degustazione!
Di fronte all’Antico Forno, tra le vie acciottolate del centro storico, troverete delle postazioni con tavolini e sedie di legno, adibite proprio ad una degustazione esclusiva, accompagnati dai proprietari che con la loro ospitalità vi illustreranno i vari prodotti.
Sotto il bellissimo arco in pietra oppure nel cortile fiorito, potrete godervi questa esperienza di tranquillità e bontà irripetibile (vi consiglio di prenotare). Un momento conviviale graditissimo e autentico, in questo piccolo angolo di pace, dove abbiamo assaggiato oltre alle sopracitate specialità anche le olive contadine, i taralli di produzione propria e l’immancabile Olio Novello di Coratina dell’Oleificio Perniola di Altamura.
La nostra visita si è conclusa a sorpresa con uno showcooking di altissimo livello assieme alla signora Teresa altra mascotte del forno, che ci ha conquistati con la sua dolcezza de infinita maestria durante la preparazione delle orecchiette. Un ritorno alle origini grazie alle sapienti mani di Teresa e di Nonna Graziella, che con la loro saggezza rappresentano la memoria di un tempo, in cui regnavano i gesti semplici, la dedizione, il valore dell’attesa.
Quando si parla di “vita lenta” penso ci si riferisca esattamente a questo. Quando il tempo smette di seguire il fisiologico scandire e si estende, in una dimensione indefinita, che ti arricchisce restituendo il valore delle piccole cose.
© foto di es.derutaenfamilia.com
Info Antico Forno Santa Caterina dal 1391
Via Ambrogio del Giudice, 2, 70022 Altamura BA
Orari: dalle 9 alle 23 (martedì chiusura)
Tel: +39 080 567 7257
