Barefood in Rome

A cena da Il Marchese, ma insieme al Carbonaro

Oggi vi parlo de Il Marchese, ristorante romano che prende il nome proprio da quel Marchese del Grillo che tutti conosciamo. Ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, Il Marchese nasce con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico.

Da una parte il del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, assaporando i piatti della tradizione, semplici, ma dai sapori decisi preparati dalle massaie. Poi c’è l’anima nobile del marchese che passava le sue giornate nei salotti delle ville borghesi, con lunghi e ricchi pranzi e sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.

Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, il Marchese è un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella città la cui anima si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Un’anima solare, luminosa, sincera, vitale. Posto alla fine di via Ripetta, si arriva qui passeggiando lungo il Tevere fino all’Ara Pacis, tra l’azzurro del cielo e il dorato dei platani, volgendo verso il centro ed entrando nel cuore delle strade della Roma papalina.

La casa nobiliare de Il Marchese la riconosci immediatamente: una volta entrati, comincia il viaggio. Qui, lo spettacolo della cucina e della artigianalità dei sapori e degli ingredienti, è il vero protagonista e, attraverso le grandi vetrate, viene mostrato in tutta la sua semplicità agli avventori. Al tramonto si unisce il racconto della mixology, avvolgendoli in tante piccole fascinazioni.

Nei saloni finemente arredati della sua casa, ogni giorno da mezzogiorno a tarda notte viene accolto l’ospite, che sia romano o newyorchese, asiatico o sudamericano. I romani lo scelgono perché qui ritrovano la parte più genuina e vera della loro anima, tra i piatti di tradizione rinnovata e il legame con la terra, che è mantenuto saldo grazie al mercato e all’artigianato localizzato nella zona nel ristorante dedicata al carbonaro.

Il locale

Il Marchese si trova al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco. Appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi appaga la vista degli ospiti, catturati dagli incantevoli giochi di luci.

Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone.

L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è spettacolare!

Pensate che è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.

Il Carbonaro in cucina

L’anima del carbonaro la percepisci in cucina. La ricerca sul prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore per la realizzazione di ogni piatto.

Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia: prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali.

La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

Il Cuoco

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Grande è stata la passione che lo ha spinto da sempre verso quest’arte: il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, ha sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita.

La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.

Il Menu

Da Il Marchese troverete una cucina tradizionale, prevalentemente romana.

Gli Antipasti

Tra gli antipasti, la Crocchetta di bollito con la salsa verde, piatto romano e “ricetta di mia nonna – racconta Daniele Roppo – nella quale faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica. È un piatto semplice fatto con tagli di carne poveri, dei quali mantengo anche l’acqua di cottura per ammorbidire la crocchetta. La salsa verde che accosto è quella classica che unisco a una maionese fatta in casa”.

Pomodori verdi fritti, bufala e maionese al basilico

Sempre tra i piatti romani il Baccalà, in versione“crocchetta”, mantecato alla catalana, secondo una ricetta tramandata da un amico spagnolo con un roux classico, molto delicato con latte e patata, panato con pangrattato e panko, accompagnato da una crema di ceci al rosmarino. Si prosegue con la Tartare di Fassona con nocciola, pomodori secchi e olio alla brace e, tra le nuove proposte autunnali, torna, a gran richiesta, il Crostone con bufala affumicata e puntarelle alla romana.

I primi

Tra i primi in carta lo Spaghettone con burro di Normandia e parmigiano stagionato 30 mesi, perfetto nella sua semplicità l’Agnolotto di baccalà mantecato e datterino rosso e giallo, tra le paste ripiene anche il Raviolo ripieno ricotta e cannella con ragù.

Carbonara

Inoltre, Daniele riporterà in auge un grande classico che ci riporta alla tradizione delle osterie romane di un tempo: lo Gnocco alla romana con sugo di coda o semplicemente servito con burro e pecorino e non mancherà un evergreen come lo Spaghettone ajo e ojo.

I secondi

Tra i secondi il “Filetto come i saltimbocca, un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Immancabili le “Polpette” con un sugo di sedano, carota e cipolla, tagliati al coltello per un sapore più rustico su cui viene posata una nuvola di parmigiano stagionato 30 mesi.

Vitello Tonnato

Tra i secondi di pesce il Polpo, frigitelli soia e semi in cui la parte vegetale viene sia frullata a crema che lasciata in foglie. Per gli amanti della carne, la Faraona ripiena di castagne su crema di zucca, un tenero rollè cotto prima a bassa temperatura per due ore sottovuoto e poi terminato in padella.

I dolci

Tra i dolci, tutti fatti in casa, un classico della pasticceria italiana, il Tiramisù, che troviamo in versione classica e al pistacchio. Altro dolce di tradizione romana, la Tartelletta di ricotta di bufala campana consegnata fresca ogni giorno e mantecata con le amarene. Molto golosi anche la Mousse di caffè con croccante alla nocciola e spuma di sambuca o il Fondente di cioccolato e lamponi. E per finire, una Pera cotta nel Cesanese con cioccolato bianco.

Il Cocktail Bar

L’amaro e cocktail bar de Il Marchese è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e velluti.

I cocktail che troviamo sono ideali per un dopocena o come aperitivo. Ogni signature è creato con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse, composizioni straordinarie e differenti tra loro. Alla guida del cocktail bar c’è Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle.

Il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto. Il menu dei cocktail è interattivo e con qualche effetto speciale e stimola il cliente a giocare con i barman: ad esempio con ingredienti “particolari” che lui stesso proverà nel suo cocktail, rimanendo sorpreso.

La carta è divisa in 3 capitoli: la parte dedicata agli Spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature de Il Marchese.

Ogni cocktail è un’esperienza sempre diversa, un gioco di gusti che vuole far vivere un’emozione consapevole, stimolando il palato e la mente. La percezione non viene alterata con un alto grado alcolico ma piuttosto vengono proposti cocktail “low Abv” (a basso contenuto di alcol) con un grande sapore. Tutti i drink sono senza proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena.

Inoltre si cerca di fare un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale. Grande importanza viene data all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa: ci vuole tanto tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile.

Uno dei cocktail in carta, il “Battito d’Ali” è composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto “wow!”. Troviamo poi drink con fermentato di ananas fatto in casa o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto: un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.

Consiglio di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu pensati proprio da Fabrizio. Tra questi c’è un Margarita dalle note leggermente piccanti con aggiunta di passion fruit e tabasco oppure il French75, a base di uno sciroppo di fiori home-made, lime, liquore ai fiori di sambuco, Gin e Franciacorta.

Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di 600 etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio.

About Il Marchese

Via di Ripetta, 162– Roma

Faccio cose, vedo gente, magno pasta. Romana de Roma e una passione smisurata per la pastasciutta! Scopro per voi i migliori ristoranti, osterie e cocktail bar di Roma per raccontarvele sul blog e sulla mia pagina Instagram, di cui sono una scrollatrice seriale! Sul mio blog troverete anche i locali migliori per l'aperitivo, la colazione e tante news su eventi del mondo del food! BENVENUTI SU BAREFOODINROME!

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