Come scegliere la carne migliore al ristorante secondo Do Careca
Ho fatto quattro chiacchiere con Umberto, titolare di Do Careca Steakhouse a Maccarese, che ci ha svelato alcuni segreti per aiutarci nella scelta della carne al ristorante.
Umberto, classe ’71, vive da sempre a Fregene ed è sposato con Paola, brasiliana. Insieme titolari della Do Careca Steakhouse dove lavora anche la figlia Lais. Un passato in un negozio di alimentari, poi in un supermercato ed infine sei anni fa ha aperto un ristorante specializzato in Carne. Nasce così Do Careca con 12 tipologie di carne e 24 tagli da cuocere prevalentemente sulla brace a vista.
Quali caratteristiche sono importanti da cercare quando si seleziona carne di alta qualità?
Da poco ho lanciato la mia selezione di carne, chiamandola “selezione Do Careca”. Per scegliere un lombo perfetto mi reco dai miei fornitori di fiducia. Qui passo in rassegna i vari lombi e la prima cosa che guardo è sicuramente il colore del grasso. Se è un bel grasso, giallo tendente all’arancione, mi innamoro subito. Subito dopo valuto il grado di marezzatura controllando la costata. Togliendo un piccolo lembo di carne dalla costata si riesce a capire che grado di marezzatura ha la carne: più è marezzata più si presta bene per la cottura alla brace perché quel grasso infiltrato, una volta in cottura, andrà a sciogliersi e ad insaporire e ammorbidire tutta la carne circostante. Infine mi informo della provenienza, del tipo di allevamento e del tipo di alimentazione.
Come influisce la razza del bovino sulla qualità e il sapore della carne?
La razza del bovino può influire notevolmente sulla qualità e sul sapore della carne. Le diverse razze hanno caratteristiche distintive in termini di marmorizzazione, tenerezza, quantità di grasso e consistenza muscolare che possono determinare il gusto complessivo della carne. Ad esempio, alcune razze come la Wagyu, allevata a Kobe in Giappone, sono conosciute per la loro alta marmorizzazione e tendono ad avere una carne molto tenera e succulenta. Al contrario, altre razze possono produrre carne più magra e con diversi livelli di sapore, vedi la Fassona o la Chianina nostrane.
Quali sono le pratiche di allevamento che ritieni fondamentali per ottenere carne di prima qualità?
Alcune pratiche di allevamento fondamentali per ottenere carne di prima qualità includono un’alimentazione bilanciata e appropriata, il benessere animale, l’accesso a spazi adeguati per il movimento e il pascolo (Grass Feed) nonché la gestione attenta delle condizioni sanitarie degli animali. Inoltre, una cura e una gestione responsabili, insieme a pratiche sostenibili che tengono conto dell’ambiente circostante, sono essenziali per garantire la qualità della carne e per sostenere la salute a lungo termine degli animali. Una corretta gestione del benessere e della salute degli animali può contribuire a migliorare la qualità e il gusto della carne.
Puoi spiegare come la maturazione della carne può migliorarne la qualità e il gusto?
Il processo di maturazione della carne, noto anche come frollatura, coinvolge l’impiego di enzimi naturali presenti nella carne stessa che agiscono per scomporre le fibre muscolari e renderle più tenere. Questo processo, che può richiedere diversi giorni o settimane, migliora la texture e il sapore della carne, rendendola più morbida e gustosa. Durante la maturazione, l’acqua presente viene progressivamente rilasciata, causando una riduzione del contenuto di umidità e concentrandone il sapore. Nel contempo, le proteine si scompongono parzialmente, favorendo la formazione di amminoacidi che contribuiscono ad arricchire il gusto complessivo della carne. Questi cambiamenti consentono una migliore resa organolettica in sapore e tenerezza.
Quali sono i tagli di carne più apprezzati per ottenere una bistecca perfetta?
Facciamo chiarezza: la “bistecca” generalizza troppo un taglio di carne. Comunemente per bistecca la maggior parte delle persone intende la costata, quindi osso laterale curvo, in una lombo, metà schiena dell’animale, ci sono 7-8 costole. E’ qui che ricaviamo le costate, quindi un lombo diviso a metà ci offre le costate da una parte e le t-bone dall’altra. Le costate sono verso il collo dell’animale, mentre le t-bone verso la coda. All’estremità di questa sezione c’è la testa del filetto, che man mano che si avvicina alla costata si assottiglia. Il filetto è diviso dal controfiletto, da un osso sottile che attaccato alla colonna vertebrale forma la T. Le primissime 2-3 t-bone sono le classiche “Fiorentine” , quattro dita, con grande porzione di filetto, negli USA si chiamano “porterhouse”. Nella parte opposta abbiamo le costate più marezzate. Una libidine al palato, se si disossano le prime 4-5 costole e si toglie la “copertina” si ottiene la ribeye, ”l’occhio della bistecca” e qui non ce n’è per nessuno: grassosa, morbida, succulenta, avete l’acquolina?
Come ti assicuri che la carne sia cucinata alla perfezione per preservarne il sapore?
Per cucinare una t-bone o una costata sulla brace, la prima regola fondamentale è lasciare la carne fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima. Le fibre devono rilassarsi, il grasso deve “sudare”. Per i tagli più grandi provate a fare il “reverse searing”: tarare il forno a 52/55 gradi, metterci la porzione di carne ed aspettare che al cuore si raggiungano gli stessi gradi. Subito dopo un veloce passaggio sulla griglia per una “maillard” perfetta ed una crosticina croccante e sapida. Io il sale grosso lo metto solo dopo aver causato la Maillard, ma non lo dite a nessuno. La carne andrebbe mangiata “al sangue”, anche se quello che si vede non è sangue ma un siero ricco di acqua e proteine che viene rilasciato a causa del calore durante il processo di cottura. Questo liquido contiene anche una combinazione di minerali e nutrienti che si separano dalla carne a causa della pressione esercitata durante il taglio.
Quali suggerimenti puoi dare per aiutare le persone a scegliere carne di alta qualità quando cenano fuori?
Cercate i cartellini, informatevi sulla provenienza, diffidate da carni che costano poco. Vedete dove vengono mantenute, gli armadi maturatori sono l’ideale, se vedete carni con il grasso giallo tendente all’arancione prendetele, se le vedete marezzate, anche molto, prendetele! Se vedete carni con il taglio “nero” non preoccupatevi, basta che questa sia all’interno di un maturatore, questo colore scuro si deve all’ossidazione, viene chiamato “tappo”, una volta tolta la prima fetta, la carne è stupenda! Il tappo deve essere asciutto al tatto e non “umidiccio”.
Qual è il tuo taglio di carne preferito e perché?
Come avrete capito prediligo i tagli più grassosi, come le costate e la picanha. Quest’ultima è eccezionale. Picanha è il nome del taglio, si usa normalmente in Sud America, sopratutto in Brasile. Risiede nelle cosce posteriori ed è a forma di triangolo, in sezione sembra il prosciutto crudo, fascia magra con copertura di grasso, ideale da grigliare. Strepitoso è il carpaccio…..avrei dei segreti sulla picanha, ma non ve li svelo!
