A Roma, tre nuove insegne della ristorazione d’autore: ha riaperto Palazzo Ripetta con tre proposte diverse accumunate da gusto ed eleganza. Ecco le proposte di San Baylon, Piazzetta Ripetta e Baylon Cocktail Bar

Il complesso architettonico che dal 1672 spalanca il suo portone su una delle strade più suggestive del centro di Roma, al civico 231, in via di Ripetta – ha attraversato i secoli cambiando più volte vocazione. Eppure, nonostante le trasformazioni, questo luogo non ha mai tagliato i fili della memoria, lasciando sempre pulsare la sua identità al ritmo profondo della Capitale.

Fino ad arrivare ai giorni nostri, che lo vedono riaprire i battenti con il nome di Palazzo Ripetta dopo un lungo e prezioso restyling voluto per lanciare un originale concept di hôtellerie di lusso dove design contemporaneo, arte ed eccellenza enogastronomica dialogano in forme inedite con la storia della città e dell’edificio del XVII secolo, rimasto negli annali capitolini per aver ospitato uno dei più importanti e longevi conservatori per «zitelle» di Roma: il Conservatorio della Divina Provvidenza e di San Pasquale Baylon.

L’elegante ristorante San Baylon, il delizioso chiosco all’aperto ribattezzato Piazzetta Ripetta e il sofisticato Baylon Cocktail Bar.

San Baylon

Accogliente come un salotto d’inizio Novecento, tra morbidi sofà in velluto, tavolini bijoux, marmi pregiati e foto d’epoca. Ma allo stesso tempo proiettato nel futuro a colpi di opere d’arte contemporanea, materiali all’avanguardia, soluzioni industrial-chic e sorprendenti servizi al cliente.

A guidare il San Baylon con creatività, garbo e competenza è l’Executive Chef Marco Ciccotelli (chef under 40 che approda a Palazzo Ripetta dopo una lunga esperienza tra cucine stellate e hotel di lusso), sotto l’occhio esperto e puntuale della Director of F&B Operations Alessia Meli, curatrice di ogni dettaglio dei tre outlet enogastronomici di Palazzo Ripetta (nonché selezionatrice di una ricercata cantina in equilibrio tra etichette blasonate, rarità enologiche e piccole produzioni italiane e straniere).

Lo chef abruzzese sceglie di portare in tavola le pregiate ricette della nostra tradizione con grande attenzione alle più avanzate tecniche di cucina, alla stagionalità, alla qualità delle materie prime e ai piccoli produttori del Lazio e d’Italia, per offrire una cucina sorprendente: corposa ma essenziale, gustosa eppure estremamente raffinata, sostenibile e anti spreco ma frutto (anche) della precisione di tecnologie high tech applicate alla ristorazione, come l’innovativa griglia a infrarossi WeGrill che consente cotture perfette. 

E per i dolci, le panificazioni e altre irresistibili lievitazioni, il lavoro passa nelle mani del pastry-chef Giuliano Marzullo che, con la consulenza di Giuseppe Solfrizzi di Le Levain, dirige la spettacolare pasticceria a vista spalancata sulla sala principale di «San Bayloni. Qui infatti nasce non solo la carta con gli inediti dessert al piatto, ma anche tutta la gastronomia e pasticceria dolce e salata degli altri outlet Food & Beverage del nuovo hotel a 5 stelle.

Il menù del San Baylon (8 antipasti, 5 primi, 5 secondi e una selezione di carne, pesce e verdure alla griglia) è ancorato alla tradizione italiana, ma proiettato verso il mondo, con il giusto pizzico di romanità d’autore. Lo chef ha voluto rendere omaggio alla città con pochi ma significativi piatti. Come la sua versione del Carciofo alla romana e la sua scarpetta, dove il carciofo è pulito e tornito a mestiere, per ridurre al minimo gli scarti. Poi una speciale cottura ne preserva il colore naturale, rendendolo leggermente croccante, per una consistenza che fa da contrappunto alla sua soffice salsa montata. Impossibile non lasciarsi andare a una goduriosa ‘scarpetta’.

O come il Rigatone cacio e pepe, che prepara scegliendo un autentico pecorino laziale Dop, un po’ meno sapido rispetto a quello prodotto in Sardegna, ormai usatissimo anche a Roma, a cui aggiunge del pepe sarawak per regalare profumo e freschezza. O ancora come il Baccalà, che lascia cuocere a bassa temperatura e servo con un’emulsione di ceci e peperone crusco, rigorosamente passato in padella con olio e aglio come raccomanda la ricetta di famiglia. Infine le Costolette di agnello scalzate e panate in crosta di pistacchi e senape, accompagnate da un broccoletto cremoso e un cuore di patata fondente al rosmarino e timo.

E poi il «Cacio e Ova», le tipiche pallotte abruzzesi a base di pecorino, uova e pane raffermo immerse nella più classica delle salse di pomodoro ma con un ingrediente inaspettato: il peperone verde aggiunto nel soffritto per le quenelle. Oppure la Tartare di ombrina, non una qualsiasi ma la qualità boccadoro del Gargano, con finger lime, adagiata su una brunoise di mela verde e sedano e infine completata da un guazzetto scelto direttamente dal cliente tra due versioni: «verde», ovvero un estratto di prezzemolo, cerfoglio coriandolo e sedano, o «alcolica» a base di rum, aromi al mango e carcadè che arriva direttamente dal «Baylon Cocktail Bar».

E tra gli antipasti è doveroso citare anche la Burrata biologica su crema di pomodoro secco, alici affumicate, olive taggiasche disidratate, crumble di pane e origano peruviano, poi la Sfoglia ai semi di zucca, girasole e chia con tartare di manzo alle erbe aromatiche croccanti dove, a sorpresa, debutta uno zabaione salato al dragoncello.

Stessa filosofia per i primi (tutti disponibili gluten free su richiesta), dove la stagionalità detta le regole. Oltre alla Cacio e Pepe, Fettuccina all’uovo fatta in casa con ragù bianco e cardoncelli, Tortelli con ricotta di bufala, erbette spontanee e scaglie di tartufo nero e Pasta alla Chitarra tirata con lu carrature e condita con pomodoro infornato, gobbetti e pistilli di zafferano. Infine il Risotto carnaroli classico con cime di rapa, stracciata di bufala e limone. 

Proseguendo con la partita dei secondi lo chef cavalca i sapori avvolgenti dell’inverno. Manzo cotto a bassa temperatura per due giorni, glassato nella sua salsa, cavolfiore bruciato e spuma di patata al rafano. Poi la Cotoletta di rombo con maionese al salmoriglio (capperi, pomodoro secco, olive e acciughe tritate), servita con carciofo arrosto e salsa agli agrumi e e per i vegetariani c’è il Cavolfiore, marinato, cotto sotto vuoto e poi tostato.

Infine c’è il WeGrill, che garantisce una cottura a infrarossi capace di mantenere la temperatura costante senza sbavature, dove finiscono il pescato fresco e tre tagli di carne: Ribs di maialino laziale, Fiorentina e Cote de beauf di razza Marango (progetto di filiera italiana nato dall’incrocio tra Black Angus in purezza e fattrici di razza Maremmana laziale). Il tutto servito di volta in volta con fior di sale, affumicato e non, mostarda di Digione in grani, patate e verdure di stagione che invitano il cliente a giocare con i condimenti in tavola e i possibili abbinamenti.

Per la carta dei dolci di «San Baylon», un bouquet di 6 dessert al piatto realizzati con la collaborazione di Le Levain. Qui la tradizione dolciaria di riferimento non è solo italiana ma anche francese, in linea con la storia professionale di Solfrizzi e della sua «boulangerie pâtisserie» trasteverina Le Levain.

Troviamo il sofficissimo Babà, servito intero e già umidificato con la sua bagna agli agrumi, accompagnato da un’inaspettata crema chantilly allo zucchero Muscovado (che ricorda la melassa) insieme a un piccolo drink alcolico miscelato ad hoc dalla Bar Manager di «Baylon Cocktail Bar» Desirè Verdecchia. C’è poi la spuma di zabaione (immancabile) che arriva a contaminare il Tiramisù, preparato con i classici savoiardi bagnati nel caffè senza zucchero e con una quenelle di gelato al mascarpone. Mentre il Profiterole diventa un’esplosione di puro cioccolato, con i bignè ripieni di ganache al cioccolato, pralinato al gruè, croccante al cacao e gelato al cioccolato. In pratica, è il sogno dei veri golosi.

Dalla Francia arriva il Mont Blanc con la sua meringa ripiena di gel e mousseline di marroni, ricoperta da chantilly e spaghetti di marroni. Dalla Russia invece il Pavlova, che però Marzullo e Solfrizzi declinano in chiave esotica, con passion fruit e mango: in tavola appare una nuvola di meringa ripiena di sorbetto al frutto della passione, ricoperta con chantilly alla vaniglia e adagiata su un letto di composta di ananas. Infine dalla Spagna il Burn Cheesecake, la caratteristica cheesecake basca (un tortino al latte senza la base di pasta biscotto, cotto ad altissime temperature, quasi «bruciato») con spuma e gelatina al latticello..

Piazzetta Ripetta

Tra le tappe del viaggio enogastronomico offerto da Palazzo Ripetta c’è il suo caratteristico giardino interno trasformato in una tipica piazza romana, con un delizioso chiosco a cielo aperto ribattezzato Piazzetta Ripetta. Ideale per pause informali e gustose o per pranzi veloci, un locale unico che immerge completamente nell’atmosfera cinematografica di un’autentica «Vacanza romana». Tutto per un’esperienza gustosa che attraversa l’intera giornata. Dalla colazione al pranzo, dal tè pomeridiano all’aperitivo, passando per un buon calice di vino e un aperitivo con cocktail d’autore (aperto dalle 10.30 di mattina).

Per questo luogo intimo, incorniciato da alberi mediterranei e opere d’arte secolari, una carta dall’attitudine internazionale, costruita su proposte veloci. Crudi di pesce, tartare di manzo, salumi e formaggi laziali e piatti immancabili come il Pane, avocado e salmone all’aneto, la Ceasar Salad con pollo e l’Insalata Greca. Come a ricreare l’autenticità di uno scorcio romano, troviamo nel menu la Rosetta con la mortadella, la Chitarra Cacio e Pepe, gli Spaghetti pomodoro e basilico, il Filetto di baccalà fritto con salsa tartara.

In questa ambiziosa proposta «all-day», la collaborazione di Le Levain con alcune tra le più celebri ricette della «boulangerie pâtisserie» di Trastevere. Sia salate, come il Club Sandwich (al pollo o salmone), la Quiche Lorraine, la Sfoglia cotto e formaggio, l’Hamburger con la sua salsa home made, e ancora croque monsieur, baguette e la Cropizza in tre variabili: Marinara, Margherita e Ortolana. Ma anche ricette dolcissime. Una selezione di torte e croissant, le sue specialità al burro d’Isigny, i lievitati e le monoporzioni.

Ad accompagnare questi piaceri di gola, una carta dei drink altrettanto ampia, che spazia dall’Espresso al Cappuccino, dalle Centrifughe al Kombucha con le sue note acide ed esotiche, da una selezione di tea pregiati ai succhi biologici Kohl dall’Alto Adige, fino alle birre artigianali del Rebel’s Brewery con le loro colorate lattine dedicate all’arte e al design contemporaneo. Non solo. La drink list costruita con la consulenza di The Jerry Thomas Project, è ispirata ai classici americanti dell’aperitivo all’italiana. Sono nati così lo Shakerato Perfetto, lo Smoothie Garibaldi, il Lemongrass Americano e il Wild Negroni.

 Il Baylon Cocktail Bar

Il bancone imponente ricorda il palcoscenico di un teatro dove a fare da scenografia è una spettacolare bottigliera che svetta sui riti e i gesti sapienti dei professionisti della Mixology targata The Jerry Thomas Project, il leggendario «Secret Bar» entrato ben 6 volte nella classifica dei World’s 50 Best Bars e che per la prima volta esce dal suo guscio speakeasy per approdare al timone del bar di un albergo a 5 stelle.

In carta da «Baylon», oltre all’House Bellini, il Bloody Baylon e lo Champagna Essence presenti già nel menù di «Piazzetta Ripetta», trovano posto i twist di ricette intramontabili capaci di accendere l’immaginario collettivo. Come il Vert Martini (gin, thè verde, chartreuse vert, bison grass vodka) che immerge il classico Vesper Martini in insoliti profumi botanici. O come il Creation (bulleit bourbon, foglie di fico, tiglio, angostura bitters, sherry Pedro Ximenez) che connette l’origine della Mixology alle sue nuove frontiere. 

Memoria e visione, passione e tecnica. Su questi binari si muovono anche gli altri Signature drink di «Baylon Cocktail Bar», tutti accomunati da un inequivocabile gusto botanico, tra piante aromatiche, fiori e odori mediterranei. Nel Palomotto spiccano sulla tequila il rabarbaro, il pompelmo rosa, il lime e il sommacco siciliano. Nell’Helichrysium Daiquiri (con una cottura sous-vide) il rum scorre con elicriso, assenzio e lime. E nel Mandarin Tea si fa inebriante il profumo di mandarino e petitgrain (l’olio essenziale ricavato da foglie, rami e frutti acerbi dell’arancio amaro) nella miscela con tanqueray n°10, aperol, peychaud’s bitters. Infine ci sono il Northern Wood (jhonny walker black label, aneto, akvavit, fernet, limone e albume), tre proposte analcoliche e l’immancabile zabaione protagonista nel più goloso dei cocktail: il Baylon Flip, in cui Desirè Verdecchia miscela marsala, brandy, acqua ai fiori d’arancio e caffè.

Per intenditori del buon bere ma anche del food pairing, una proposta gastronomica in abbinamento alla drink list. Come il tris con crackers di sesamo, olive e legumi soffiati e salati che viene offerto agli ospiti con ogni drink. E poi 12 «cicchetti» tra proposte tipiche (come il Supplì al telefono, la Crocchetta di Bollito con salsa verde e il Carciofo panato e fritto con salsa allo yogurt greco e menta, la Polpetta al sugo, la Pallotta Cacio e Ova) e piatti più ricercati in formato mignon, come la Frittura di mazzancolle con salsa piccante; il Wafer con tartare di manzo; l’Open Sandwich di pane di segale con tartare di Ombrina del Gargano; il Tacos croccante farcito con burrata biologica, acciughe affumicate e pomodoro secco.

La carta dei «cicchetti», inoltre, può essere gustata anche a «Piazzetta Ripetta» (a partire dalle 18.30) consolidando quel fondamentale meccanismo sinergico tra gli outlet del nuovo Palazzo Ripetta.

Info

Via di Ripetta – 231