A Frascati il ristorante con la grotta dove lo chef coltiva e affina i suoi ingredienti
Un’esperienza gastronomica unica ai Castelli Romani dove la cucina dello chef Luca Ludovici incontra la magia di una grotta lunga 170 metri. Oggi vi racconto la mia esperienza da ConTatto.
Un ristorante a chilometro “sottozero”
Frascati è sempre stata la terrazza di Roma. Qui, tra i vicoli che profumano di vino e storia, si trova ConTatto, il progetto di Luca Ludovici e Lorena Cavana. La loro idea è semplice e rivoluzionaria insieme: portare in tavola non solo ingredienti del territorio, ma materie prime che nascono e si trasformano sottoterra.
Lo chiamano chilometro sottozero. Un concetto che sposta la cucina oltre la prossimità geografica: verdure coltivate al buio, riso che perde amido e acquista carattere, cioccolato che assorbe umidità e acquisisce persistenza nel sapore. Tutto accade in grotta, lontano dalla luce, a temperatura e umidità costanti.
ConTatto è questo: una cucina moderna nelle tecniche, ancestrale nello spirito, senza sprechi e sempre in evoluzione. Una cucina che non dimentica il territorio, ma lo reinterpreta in un modo mai visto prima.
La grotta
Scendere la scalinata significa entrare in un altro mondo. 170 metri di grotta, tra i 12 e i 15 gradi costanti, umidità controllata e un silenzio che amplifica i sensi. È qui che riposa il cuore del ristorante.
Ogni ingrediente dialoga con l’ambiente: il buio che allunga la vita ai sottaceti, l’umidità che modella i formaggi, la temperatura che accompagna la lenta lievitazione del pane. Il riso Carnaroli, stagionato per tre mesi, diventa più leggero e profumato. I funghi trovano la loro casa naturale. I formaggi acquisiscono sentori erborinati grazie alle muffe nobili, arricchiti da cenere, foglie di fico, vinacce di Malvasia. Persino il cioccolato cambia volto, più persistente e complesso.
Questa grotta non è solo un deposito: è un laboratorio naturale che racconta come il tempo, il buio e la pazienza possano diventare ingredienti fondamentali di una cucina.
La proposta in tavola
Ogni degustazione da ConTatto è un percorso. Ci sono tre strade: Evoluzione in grotta, che mette al centro gli ingredienti trasformati sottoterra, Passato e presente che intreccia memoria, mare, terra e ricerca contemporanea e il Vegetariano che mette al centro la materia prima coltivata in grotta, tuberi, frutta ed erbe.
Sedersi qui significa affidarsi. Si comincia proprio in grotta, tra finger food che spiazzano e divertono: un pomodorino che in realtà è una panzanella, una sfera croccante di patate e rosmarino, un sottaceto vivo che esplode al morso. Piccoli gesti che introducono a un racconto più grande.
I piatti arrivano con la delicatezza di chi sa sorprendere senza gridare. Un risotto all’acqua di Fiuggi, vegetale e affumicato, che sembra portare in superficie l’anima della grotta. I fusilloni con cinta senese e scampi, in equilibrio tra terra e mare, uniti da una senape al miele che non sovrasta ma lega. Gli gnocchetti con misticanza estiva, marzolina di grotta e limone candito sono invece una carezza fresca e sorprendente.
Poi ci sono i secondi, come la seppia in due cotture con bietole e maionese al nero, che racconta il mare in chiave nuova, o il pannicolo con carote di Maccarese e ketchup di prugne, intenso e comfort allo stesso tempo.
I formaggi affinati sottoterra sono un passaggio obbligato, un piccolo viaggio dentro la complessità della grotta. E il dessert chiude il cerchio: il Sospiro a Frascati, con il cacao stagionato, ha la forza di un ricordo che resta inciso.
I vini
A guidare la carta vini c’è Paolo Abballe, sommelier con un debole dichiarato per lo champagne. La selezione conta circa 150 etichette: Francia e Piemonte in primo piano, Riesling tedeschi, Pinot Noir e una parte dedicata al Lazio, con vitigni autoctoni come il Greco e la Malvasia.
La filosofia è chiara: non un ordine rigido, ma un gioco. Un vino può arrivare prima, dopo, o in mezzo. L’obiettivo non è seguire regole, ma creare movimento e accompagnare la cucina di Ludovici in modo naturale.
Info ConTatto
Via Gioberti 11 – Frascati
Tel: +39 340 2250218
Tel: +39 06 21700957
info@contattoristorante.it
Sito Web: contattoristorante.it
Menu e Carta dei Vini QUI
