Coppa di Mora Romagnola, robiola di Roccaverano, prugne della California e polvere di prezzemolo

Ingredienti

800 g Coppa di maiale Mora Romagnola
200 g Robiola di Roccaverano
150 g Prugne della California
100 g Cipolla
80 g Carote
100 g Sedano
100 g Gambi di prezzemolo, scarto di precedenti preparazioni
Sale q.b
Olio q.b
Sale Maldon q.b
100 g scarti di pelle di barbabietola
80 g scarti di pelle di carota
100 g scarti di pelle di pomodoro

Procedimento

Condire la coppa di maiale, intera, con 80 g di sale, condizionarla sottovuoto quindi cuocerla in un roner a 65° per 36 ore. Una volta ultimata la cottura, tagliarla in porzioni regolari di forma rettangolare.

Tenere gli scarti irregolari da parte. In una casseruola, soffriggere la cipolla con le carote e il sedano, precedentemente tagliati a mirepoix. Lasciar quindi stufare le verdure per una quindicina di minuti. Tostare gli scarti di carne tenuti da parte in forno, precedentemente scaldato a 200 °, per circa 25 minuti. Aggiungere la carne tostata alle verdure, coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per circa 8 ore.

Ultimata la cottura del fondo, procedere alla filtratura e alla sgrassatura dello stesso. Ridurlo quindi alla consistenza di un jus. Tagliare le prugne della California in quattro parti, unirle al jus e lasciarle insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Tenere da parte.
Setacciare la robiola con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine così da ottenere una consistenza facile da lavorare con la spatola.

Lavare dai residui di terra i gambi del prezzemolo, la pelle della barbabietola, delle carote e del pomodoro mantenendo gli ingredienti separati. Metterli nell’essiccatore per tutta la notte ad una temperatura costante di 50°. Il giorno successivo frullare con l’aiuto di un mixer e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere delle polveri colorate.

Tre speciali ricette antispreco con Prugne della California firmate dalla Chef Viviana Varese, per trasformare gli avanzi alimentari in piatti gustosi per la nostra tavola.

Composizione del piatto

In una pentola antiaderente, grigliare le porzioni di maiale su ogni lato, rendendole croccanti e ben dorate.

In un piatto piano, con l’aiuto di una spatola, spalmare in senso orizzontale un cucchiaio di robiola.

Spolverare le polveri in modo casuale sulla superficie del piatto; adagiarvi al centro un rettangolo di maiale, condire con sale Maldon quindi glassare con il fondo e le Prugne.

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