Ingredienti

Per il brodo

100 g Coppa di maiale di Mora Romagnola
100 g Pancetta
200 g Biancostato
100 g Cipolla
80 g Carota
70 g Sedano
1 kg di ossa (scarto di altre preparazioni)
Tutti gli scarti ottenuti dalla paratura delle verdure

Per le verdure

100 g Crescione
100 g Ortica
100 g Tarassaco
100 g Catalogna
100 g Cime di rapa
100 g Minestra nera
50 g Cipollotto tritato
100 g Verza

Ulteriori ingredienti

200 g stracciatella
100 g Prugne della California
1 pagnotta di pane di grano arso raffermo
Erbe aromatiche (Dragoncello, maggiorana, Finocchietto, Basilico e cimette, le più tenere)
1 Lime
1 Limone
Sale q.b
Olio q.b

Procedimento

Per il brodo

Soffriggere in olio sedano, carote e cipolle, precedentemente sminuzzati.
Tostare le carni in forno, scaldato a 200°, per 20 minuti e unirle al soffritto. Coprire completamente di acqua e cuocere per circa 6 ore.
Mondare intanto le verdure primaverili e tagliarne i gambi, separando la parte più tenera da quella più legnosa. Unire la parte legnosa di scarto al brodo e cuocere per ulteriori 20 minuti. Una volta ultimata la cottura, filtrare il brodo e aggiustare di sale.

Per le verdure

Soffriggere in olio il cipollotto, unirvi le verdure precedentemente sbollentate e saltarle per qualche minuto. Condire con un trito di erbe aromatiche miste (dragoncello, maggiorana, finocchietto, basilico) e sale. Ricavare dalla pagnotta dei piccoli dischi di pane di diametro 7 cm e altezza 1,5 cm. Tostare i dischetti in forno precedentemente scaldato a 120° per una ventina di minuti o comunque fino a completa doratura.

Composizione del piatto

In un piatto fondo, con l’aiuto di un coppa pasta, formare alla base uno strato di verdure. Coprire lo stesso con un disco di pane, precedentemente ammollato nel brodo caldo. Adagiare sul pane un cucchiaio di stracciatella, quindi tre pezzetti di prugne, precedentemente denocciolate e tagliate in quattro. Decorare con qualche fogliolina di erbe aromatiche e un poco di scorza di limone e lime. Ultimare la composizione versando il brodo caldo sulle verdure.