Dietro le quinte della produzione dell’olio extra vergine di Olio Flaminio
In questa intervista Irene Guidobaldi ci racconta come viene prodotto Olio Flaminio. Irene, insieme al padre Angelo che cura gli uliveti, e il fratello Ernesto, assaggiatore, produce olio extra vergine di oliva a Trevi, in Umbria,
Come nasce Olio Flaminio e quali sono le sue radici nell’olivicoltura?
Dopo studi giuridici ed esperienze lavorative in campo legale a Milano e Roma, son tornata in Umbria: l’azienda stava crescendo e mio padre chiedeva aiuto. Sono l’ottava generazione come ulivicoltrice e la quarta come frantoiana: la passione per l’olio, per DNA, mi scorre nelle vene!
L’azienda di famiglia era già avviata, passando dalla produzione propria del mio bisnonno, alla prima cooperativa di ulivicoltori fondata da nonno negli anni ’60, lo sviluppo commerciale più importante avvenne con la costituzione della Società Agricola Trevi nel 1985 da parte mio padre.
La Società Agricola Trevi Il Frantoio era basata sulla vendita diretta a privati, e mancava una linea che fosse strettamente dedicata ai negozi, alle gastronomie, alla ristorazione: avevo forse trovato il mio posto in azienda!
Nasce la Linea Flaminio. Il nome deriva dalla Via Flaminia, dove risiedeva la vecchia sede della Società, ossia la via consolare dell’antica Roma che fin dal 1300 d.C. ha consentito l’esportazione dell’olio di Trevi alla corte dei Papi. Pian piano Flaminio comincia a svilupparsi: accanto alle proposte di olio, ho selezionato pasta artigianale, aceti e poi i legumi e i cereali tipici della mia regione. Ora la Linea Flaminio è presente nelle gastronomie, ristoranti, panifici e pizzerie più rinomate.
Quali fattori influenzano la qualità e il sapore dell’olio Extra Vergine d’oliva, e come Olio Flaminio si distingue in questo senso?
Il clima è un fattore fondamentale per l’agricoltura, e il cambiamento climatico influenza (negativamente) il lavoro di ogni agricoltore. Stiamo anticipando sempre di più l’inizio della raccolta (mio nonno iniziava per Santa Caterina, il 25 novembre, quest’anno il 2 ottobre già stavamo raccogliendo le olive!).
Abbiamo creato invasi sottoterra per la raccolta delle acque piovane (non abbiamo purtroppo falde sotto i nostri terreni) per consentirci l’irrigazione delle piante, ma la siccità è sempre più un dramma.
Questi sono solo due dei tanti fattori “climatici” che influenzano la qualità e il sapore dell’olio extra vergine, se non idoneamente fronteggiati.
L’abc che dipende dal fattore umano (al contrario del clima) per avere un olio di qualità sono la raccolta precoce, il tempo limitato tra raccolta e frangitura, il tipo frantoio (ciclo continuo), le temperature (non troppo al di sopra dei 20 gradi centigradi), l’igiene, la filtrazione, la conservazione.
Cerco di introdurre volta per volta ogni macchinario che si dimostra davvero utile a migliora le qualità del prodotto (dallo scambiatore di calore, all’asciugatore delle olive, al generatore di azoto inerte), cerchiamo di anticipare tempi, prevenire difficoltà, ma di fronte alla mancanza di olive (come ad esempio quest’anno, in cui si registrano forti cali di produzione, a Trevi e in tutta Italia), purtroppo c’è poco da fare!
Puoi spiegarci il processo di produzione del vostro olio d’oliva, dalle olive alla bottiglia? Quali varietà di olive vengono utilizzate per produrre Olio Flaminio e quali caratteristiche portano al prodotto finale?
La raccolta delle olive inizia i primi di Ottobre per protrarsi fino a tutto il mese di Novembre: è l’operazione che vede il coronamento di tutti gli sforzi che gli olivicoltori fanno per coltivare gli olivi in un ambiente che sicuramente non è il migliore per la sua crescita, visto il terreno molto roccioso e la pendenza del terreno, ma che permette una coltivazione pressoché biologica date le basse temperature invernali che uccidono i nemici naturali come la temutissima Mosca Olearia (questo insetto depone le uova all’interno dell’oliva, schiudendosi il verme che nasce si trova ancora all’interno nel periodo della raccolta, andando a finire nell’olio, e conferendo al prodotto una percezione di “grasso”).
La raccolta avviene manualmente direttamente dalla pianta con dei pettini. Le olive, poste rigorosamente in casse di plastica dotate di apposite fessure al fine di consentire la necessaria areazione del frutto, vengono consegnate il giorno stesso della raccolta al frantoio, in modo da poter essere trasformate in meno di 12 ore.
Questo accorgimento è un importantissimo fattore qualitativo, perché non permette alle olive di riscaldarsi e di degradare quindi la qualità dell’ olio extra vergine di oliva: se le olive rimangono immagazzinate anche solo per alcuni giorni, inizierebbero delle modificazioni chimiche nel frutto che portano ad un aumento dell’acidità e dell’ossidazione dell’olio.
Il processo per l’ottenimento del nostro olio ha inizio con l’eliminazione delle foglie dalle olive tramite un aspiratore che, provvisto di apposita griglia, trattiene le olive ed espelle le foglie all’esterno: le foglie, se non espulse, darebbero all’olio un sapore sgradevole. Dopo la defogliazione e il lavaggio, le olive vengono asciugate (attraverso un nuovo macchinario introdotto nel 2018) al fine di salvaguardare gli antiossidanti e i sapori e profumi tipici di ogni cultivar. Convogliano quindi al frantumatore a coltelli, che non sviluppa calore nel ridurre le olive in pasta.
La frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. Questa operazione avviene nel frangitore al cui interno ci sono dei coltelli di acciaio inossidabile adibiti allo scopo, che evitano il riscaldamento delle paste lavorate.
Nel 2017 è stato introdotto lo “scambiatore di calore”, un tubo che, raffreddato, porta la pasta di olive alla temperatura desiderata, tra le due fasi strategiche del lavoro in frantoio: frangitura e gramolatura. Raffreddare diventa fondamentale per avere oli eccellenti, considerando soprattutto che le raccolte, di fatto, sono sempre più anticipate e l’oliva può entrare in frantoio anche a 40 gradi! L’effetto è una forte riduzione dei tempi di gramolatura: da 30 a 15 minuti, con un conseguente miglioramento del quadro aromatico del prodotto finale e, al contempo, l’aumento dei polifenoli.
La pasta, al fine di favorire la concentrazione dell’olio per la successiva estrazione, viene poi rimescolata nelle vasche di gramolazione, a bassa temperatura controllata, interamente chiuse per impedire gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente.
La fase successiva, la separazione della parte liquida (olio e acqua contenuti nelle olive) dalla parte solida (la sansa), avviene attraverso decanter di ultima generazione, a due fasi e mezzo, senza aggiunta di acqua, per ridurre al minimo il fenomeno di washing out e la conseguente perdita degli antiossidanti naturali. L’ultima fase è quella di separazione dell’olio dall’acqua contenuta nelle olive attraverso separatori centrifughi, dotati di uno speciale dispositivo con funzione di scambio termico, che evita il riscaldamento dell’olio sviluppato dalla velocità di rotazione.
Tutte le fasi di lavorazione sono monitorate in tempo reale e tramite termo-sonde si garantisce continuamente l’estrazione a freddo, fissata a 21°C. L’olio prodotto viene conservato sotto azoto inerte in botti di acciaio inossidabile poste in un magazzino sotterraneo, ad una temperatura costante di 15°C.
Laboratori esterni certificati SINAL analizzano dal punto di vista chimico le caratteristiche dell’olio, mentre la delicata fase dell’assaggio è affidata ai Mastri Assaggiatori i quali, oltre ad avere superato le selezioni ufficiali per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori di olio d’oliva, sono dotati di una trentennale esperienza che consente loro di cogliere anche le minime sfaccettature gustative e di destinare con certezza l’olio extravergine di oliva alle cinque diverse selezioni: D.O.P. Umbria, fiore all’occhiello della linea, Fruttato e Delicato. Solo quelle quantità di olio che superano o al minimo eguagliano il punteggio di 7 su 9 (che corrisponde nella scala di giudizio degli assaggiatori professionisti alla totale mancanza di difetti) vengono imbottigliate dall’azienda.
Nello stesso locale avviene la filtrazione con semplice carta filtro, per eliminare dall’olio i residui di acqua e sansa, senza aggiunta di altre sostanze chimiche. L’olio viene imbottigliato volta per volta in base alle richieste pervenute: in tal modo l’olio extravergine di oliva Flaminio è fornito sempre fresco al consumatore finale. La linea di imbottigliamento, in camera sterile, consente di eliminare l’introduzione di ossigeno nella bottiglia immettendo azoto inerte: si evita così l’ossidazione successiva del prodotto con la formazione di perossidi, responsabili del rapido decadimento qualitativo con perdita di fragranza e di aromi negli oli di qualità.
Prima del riempimento viene soffiata aria sterile all’interno di ogni bottiglia, dopodiché l’olio viene successivamente immesso nelle bottiglie dal basso sotto pressione di gas inerte, ed infine, tramite un ulteriore soffio a pressione di gas inerte, viene eliminata l’aria contenuta nel collo tra il livello del liquido e il tappo.
Sfruttando la diversa maturazione delle olive e la diversa percentuale di cultivar del nostro territorio, Moraiolo, Leccino e Frantoio, produciamo quattro diverse selezioni di olio extra vergine di oliva. La selezione olio extravergine di oliva Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, 100% Moraiolo del comune di Trevi, è prodotta i primissimi di ottobre e viene filtrata per garantirne una maggiore durata. La stessa viene commercializzata dopo aver passato l’iter previsto per la certificazione, a fine ottobre – inizi di novembre.
A seguire, seconda metà di ottobre, nasce l’Olio Flaminio Fruttato, con Moraiolo predominante rispetto a Leccino e Frantoio. La produzione termina con la selezione Olio Flaminio Delicato, prima metà di novembre, dove la dolcezza e i profumi del Leccino e del Frantoio prevalgono sull’amaro tipico del Moraiolo.
Cosa rende il vostro olio diverso da altri oli extra vergine d’oliva?
Ogni olio è diverso dall’altro: sono più di 500 le cultivar in Italia, ogni frantoio poi ha un suo modo di lavorare, ogni annata oltretutto è diversa dall’altra. Ho sempre pensato ci fossero decine di oli migliori del mio, nel sapore o nel prezzo. Di certo “il gusto non si discute” e i “conti in tasca agli altri” non ne faccio, ma vista anche la sempre più crescente offerta, forse la cosa che davvero rende diverso Flaminio, è la persona che c’è dietro. Il rapporto umano che si instaura con l’utilizzatore, che spesso diventa direttamente un amico.
Quali sono alcuni suggerimenti per apprezzare al meglio l’olio d’oliva di alta qualità come Olio Flaminio in cucina?
Sicuramente l’utilizzo a crudo è il modo migliore per apprezzare l’olio extra vergine di oliva, in generale, su pietanze dai sapori e cotture non troppo delicati (o si rischierebbe di sovrastare il risultato del piatto finale) in particolare per Olio Flaminio. Anche in cottura e persino nelle fritture, è consigliabile l’uso dell’olio extra vergine di oliva (soprattutto se ricco di polifenoli e con bassa acidità), ma qui entra in gioco il classico “food cost” delle famiglie e dei ristoratori, un calcolo che per me deve rimanere strettamente soggettivo e non giudicabile.
Quali sono i valori che Olio Flaminio cerca di promuovere attraverso il suo olio extra vergine d’oliva?
Qualità, correttezza, onestà, empatia.
Come Olio Flaminio si impegna per la sostenibilità e la tutela dell’ambiente nella produzione dell’olio extra vergine d’oliva?
Il 30 ottobre 2009 abbiamo inaugurato il primo impianto fotovoltaico in Umbria, il più grande in Italia di un frantoio per la produzione di olio extra vergine di oliva: 90 kw da pannelli al silicio policristallino, in grado di provvedere quasi totalmente all’intero fabbisogno elettrico del ciclo di produzione. Ogni anno impiantiamo nuovi ulivi, nel rispetto della tradizione (non super intensivo) e delle cultivar autoctone (Moraiolo, Leccino e Frantoio), salvaguardando il sistema agricolo tradizionale, ci sentiamo in fondo custodi di biodiversità e di pratiche agricole sostenibili, e contribuendo a conservare intatta la fascia olivata Assisi-Spoleto, che è in attesa del riconoscimento come patrimonio dell’umanità Unesco, e già sito Giahs (Globally Important Agricultural Heritage Systems), ossia patrimonio rurale di rilevanza mondiale FAO.
Quali sono le caratteristiche organolettiche e i profili di gusto delle varie varietà di Olio Flaminio?
Dop Umbria Colli Assisi Spoleto è inconfondibile per le sue caratteristiche intense, corpose e decise di olive fresche con retrogusto piacevolmente amaro, presenta note gradevolmente piccanti.
Olio Flaminio Fruttato è caratteristico per il sapore di olive fresche e per la fragranza derivante dalle olive raccolte a maturazione iniziale, l’Olio Flaminio Fruttato è un olio aromatico corposo e deciso, piacevolmente piccante e dal leggero retrogusto amaro.
Unicamente per Olio Flaminio Delicato vengono selezionate dalle singole moliture le produzioni più delicate e armoniose. Dal sapore delicato, finemente fruttato e rotondo, di colore verde smeraldo, è inconfondibile per le sue esclusive caratteristiche eleganti ed aggraziate. La sua delicatezza lo rende il più gradito dai bambini.
