Segreti per una carbonara perfetta: i consigli de Il Maritozzo Rosso
ll Maritozzo Rosso, dal 2016, è il primo format dedicato al maritozzo salato di Roma. La prima sede ha aperto a Trastevere in Vicolo del Cedro ed è ancora punto di riferimento per appassionati e curiosi della scena gastronomica capitolina. Da poco più di un anno, Maritozzo Rosso ha aperto anche nel quartieri Prati, in Via Pietro Cavallini. Altro punto forte de Il Maritozzo Rosso è la Carbonara che qui viene proposta al peso.
In questa intervista, Edoardo Fraioli, titolare de Il Maritozzo Rosso, condivide trucchi, racconta l’evoluzione dell’apprezzamento per la carbonara nel tempo e presenta variazioni interessanti.
Quante carbonare preparate a settimana a al Maritozzo Rosso?
Tante, insieme ai maritozzi è il piatto più venduto. Un centinaio al giorno e nel weekend il doppio. Consumiamo circa 1.500 uova a settimana. Ma anche l’amatriciana va forte. E’ come dire se vuoi più bene a mamma o a papà.
Quali sono le sfide principali nella preparazione della carbonara?
La carbonara è un piatto casalingo. Ognuno, almeno a Roma, se la prepara a casa o gliela prepara la mamma. Molti sono sicuri di fare la carbonara più buona del mondo, altri diffidano nel mangiarla fuori. Quindi la sfida è proprio questa ed è anche la soddisfazione più grande quando ti dicono, dopo aver assaggiato la nostra, che è più buona di quella che preparano a casa.
Come scegliere il guanciale perfetto?
La stagionatura. Utilizziamo lo stesso guanciale da ormai 5 anni. E’ un guanciale di Viterbo, molto ben stagionato e profumato. Noi prepariamo la carbonara lasciando il guanciale croccante, per cui è fondamentale che il grasso si sciolga bene e la croccantezza nella preparazione. Lo mangeresti anche da solo, tipo chips.
Come selezioni le uova da utilizzare? Qual è l’importanza di uova fresche e di alta qualità nella ricetta?
La bontà della carbonara è data al 90 % dalla bontà degli ingredienti, anche per le uova. Noi utilizziamo quelle di gallina livornese, è fondamentale che siano di alta qualità.
Parliamo di pasta: qual è la vostra scelta ideale per la carbonara e cosa la rende speciale?
Lasciamo la scelta al cliente sul tipo di pasta che vuole mangiare, tra mezze maniche, spaghettone o tonnarelli, perché anche su questo ognuno ha il proprio credo, ma la nostra scelta del cuore sono i tonnarelli freschi.
E il pecorino? Come sceglierlo?
Il pecorino, come il guanciale deve essere ben stagionato e non troppo salato, grattuggiato fino. Gli ingredienti, uova, guanciale e pecorino fanno gioco di squadra e sta al cuoco trovare il giusto equilibrio di sapore. Noi ad esempio non saliamo l’acqua della pasta per rendere il gusto molto equilibrato.
Quali sono i segreti per rendere la carbonara cremosa e senza grumi?
La carbocrema, così la chiamiamo, l’impasto che prepariamo con il rosso dell’uovo, pepe e pecorino deve essere liscio, quindi va lavorato bene partendo, appunto, come dicevo dal fatto che il pecorino deve essere ben grattuggiato.
Quali sono i tuoi trucchi personali per migliorare il sapore della carbonara?
Si deve partire dagli ingredienti. E’ un fattore imprescindibile. Devono essere di ottima qualità, scegliere più possibile prodotti artigianali. Anche la marca della pasta e il pepe hanno un ruolo fondamentale. Ad esempio non comprate il pepe gia macinato, macinarlo fresco dà un profumo al piatto molto intenso.
Come hai visto cambiare l’apprezzamento per la carbonara nel corso degli anni?
Negli ultimi anni c’è stato un apprezzamento sempre crescente, sia da parte degli italiani che dagli stranieri, anche perché molti chef anche stellati hanno rivisitato e proposto questo piatto. Anche se non è solo carbonara la cucina romana, a partire da tante altre paste o piatti della tradizione che vanno rivalutati.
Ci sono variazioni della carbonara che trovi interessanti?
Noi personalmente abbiamo un piatto signature che è la carbonara vegetariana che viene molto apprezzata e che non si trova da nessuna parte. Le realizziamo con i peperoni rossi, tagliati a cubotti tipo guanciale e saltati direttamente in padella e fatti abbrustolire. Rimangono croccanti e stanno molto bene con le uova. E’ un piatto delizioso per chi non può o non vuole mangiare il guanciale.
Quali vini abbineresti a una carbonara?
Si possono abbinare tranquillamente vini del territorio, anche un Frascati secco nei periodi più caldi o un Cesanese.
