Uma è il nuovo ristorante della Garbatella dove i piatti sono preparati con un singolo ingrediente e dove niente è come sembra. Una nuova apertura che sa di futuro, Uma è il ristorante che mancava nella Città Eterna.
Il locale
Una sala moderna, calda e accogliente, curata nel dettaglio, dai colori bianco, del legno e bordeaux. Un grande bancone in legno con cucina a vista crea una continuità tra i clienti e il team.
Da Uma si percepisce subito che c’è grande trasparenza, inclusività e tanta voglia di far vedere come si lavora. Il focus, come in cucina, è il ‘fare artigiano’. Tutti i piatti sono realizzati a mano da una ceramista del Pigneto, come anche i vassoi (tutti in legno naturale), i libretti del menu che sono stati fatti a mano da una restauratrice di libri.
Circa 250 mq totali, divisi tra sopra e sotto (sotto c’è parte della cucina e il laboratorio di fermentazione), per circa 30 coperti, tra cui un tavolo da due super riservato posizionato su un piccolo soppalco. L’idea è quella di aggiungere a breve uno chef table al pass.
Cosa si mangia da Uma
I pilastri di Uma sono la Brace, la Fermentazione e il concetto di Unico, inteso come singolo ingrediente nel piatto. Il menu parla romano e al contempo tutte le lingue del mondo. Tanto vegetale e un’estrema cura intorno al singolo ingrediente. I piatti di Uma sono ideati e realizzati con grandi tecniche e una minuziosa ricerca. Il risultato è una cucina dinamica, tecnica, divertente, creativa e contemporanea.
A caratterizzare le proposte di Uma è l’unicità del singolo ingrediente che qui da Uma Roma spesso viene utilizzato da solo per la costruzione di un intero piatto. È il caso del Carciofo (ovviamente solo quando è di stagione). Una cottura alla brace che lascia il vegetale estremamente tenero, aperto a fiore in maniera scenografica e adagiato sul piatto, sopra un’emulsione cremosa di carciofo e una riduzione, sempre di carciofo ovviamente. Un carciofo in purezza, elevato alla terza, che è in grado di esprimere tutti i gusti e i profumi del vegetale che normalmente non riusciamo a sentire data l’aggiunta di altri ingredienti.
Nel menu compare la Cacio e Pepe senza il cacio, che viene rievocato dalla presenza del koji, uno dei pilastri della cucina di Uma, cioè il fungo responsabile delle fermentazioni di soia, cereali e patate. Gli chef inseriscono il koji nella ricotta di pecora e la lasciano fermentare per alcuni mesi. Nasce una sorta di “miso di ricotta” che nel gusto e nei profumi ricorda moltissimo il pecorino romano utilizzato nella cacio e pepe. Il bello è che non si entra nel dettaglio durante la presentazione del piatto, ma soltanto alla fine, lasciando così all’ospite il compito divertente di capire cosa ci sia di nuovo.
Brace e fermentazioni sono i due grandi protagonisti qui da Uma. Nessuna cottura sottovuoto, solo cotture dirette, sul fuoco. Moltissime le suggestioni orientali, in primis dal Giappone, ma gli ingredienti sono per la maggior parte italiani, come il miso fatto con la pasta e non con i fagioli di soia.
Un solo ingrediente anche nella carte dei dessert. Un pre-dessert di sola pera (miele di pera, granita di pera, kombucha di pera), nella piccola pasticceria, come nella tartelletta di panna bruciata realizzata con sola panna, dentro e fuori; o il dolce di solo cacao (spugna, gelato e gruè).
Sensazionale la “Carbonara”. Un piatto che viene completato tutto al tavolo davanti al cliente, con spaghetti di cioccolato 80%, spuma di zabaione (che fa la parte dell’uovo), ‘guanciale’ realizzato con la frolla bicolore al cacao, ‘pecorino’ fatto con il macambo (cacao albino) e gruè di cacao a richiamare il pepe.
Una carta con vini solo italiani, anche per le bolle, con un’alternanza di referenze naturali e convenzionali. Tutte piccole cantine dalle piccole produzioni scovate con cura. Ci sono anche pairing diversi, come con il gin tonic o la kombucha.
Quanto costa mangiare da Uma
Un menu dalla costruzione intelligente ed importante quello di Uma, che colpisce però per la grande accessibilità dei prezzi. 50 Euro per un menu degustazione composto da 8 passi (bevande escluse) e prezzi alla carta inaspettati. Una scelta ben precisa che evidenzia la voglia di esprimere il concetto di unico ma accessibile, e che allo stesse tempo vuole rivolgersi ed invogliare anche agli abitanti del quartiere Garbatella, che sono ancora abituati ad un’offerta gastronomica diversa.
Info Uma
via Gerolamo Benzoni 34, Roma
T. +39.3333855945
