Mangiare pesce alla brace nel quartiere Appio Latino
Alessandra Serramondi e Gabriele Di Lecce sanno benissimo che ad oggi gestiscono uno dei migliori ristoranti di Roma, esattamente a Piazza Zama. E non si tratta solo dell’inverosimile rapporto qualità-prezzo proposto, ma di una completezza di sapori che ad oggi sul territorio capitolino è molto difficile da reperire.
Dogma è un’insegna che a soli 4 anni dall’apertura può vantare di una cucina inedita e contemporanea, di cui solo uno Chef di questo talento può tenere così alta la bandiera. Il loro mantra è un passaggio alla brace per quasi ogni ingrediente di ogni piatto.
La loro precedente esperienza presso Il Tino si ritrova alla base di ricette e gestione del personale, ma che trova grande evoluzione nel loro estro e fantasia.
Oltre alla parte gastronomica, la sala è magistralmente orchestrata da Alessandra, proprietaria-sommelier in grado di veicolare un’avvincente proposta di vini su piatti audaci e carichi di sapore. La cantina offre etichette straordinarie che rendono l’esperienza unica e quasi irripetibile.
Cosa si mangia da Dogma: un menu che sorprende
Sin dalle prime battute, il menù di Dogma appare fuori dal comune se pensiamo ad una cucina di pesce contemporanea. Due i percorsi degustazione: cinque portate a 50€ e sette portate a 70€, alle quali è possibile associare un pairing di vini cui prezzi e numero di calici sono lasciati a discrezione della brava Alessandra. Alla carta, i piatti già presenti nei percorsi degustativi sono proposti a prezzi che variano tra i 18€ e i 26€.
La degustazione si pone su alti livelli sin dalle prime battute
La nostra scelta ricade sull’esperienza più estesa, vini compresi. Dopo pane, olio e buonissimi cracker al pomodoro arriva il piccolo benvenuto dello chef, che si esplica in una lisca di pesce composta da crema di carote, triglia e salsa di carota alla brace.
Un inizio amabile, che anticipa il primo degli antipasti: sgombro marinato, cavolo nero alla brace e salsa di pesce, dove l’intenso sapore del pesce azzurro trova equilibri impensabili tra la componente vegetale ed un plin plin magnificamente eseguito. L’inizio è già superlativo.
Gambero alla brace, rapa rossa al BBQ e pane grigliato è il secondo antipasto che sorprende per la delicatezza al palato. Solo dalla forma appare come un babà, ma il pane che viene servito in aggiunta a questo piatto è lavorato con la stessa tecnica del Bao. Golosità, sapori e consistenze fanno di questa ricetta un altro piccolo capolavoro di Gabriele Di Lecce.
Si termina poi con un perfetto lasciapassare ai primi piatti. Mollusco, cavolfiore affumicato e coppa di testa, con l’innesto di terra che dona sapidità e contrasti inaspettati al piatto. Probabilmente la proposta più completa provata finora all’assaggio.
Primi, secondi e dessert: la brace presiede, ma non invade
Il risotto burro e alici rientra un po’ tra i classici apprezzatissimi del ristorante, pur evolutosi nel corso degli anni con qualche sfumatura che ne cambia il sapore complessivo dei vari assaggi (in tal caso la presenza del sommacco). Seguono poi gli spaghetti alla brace con gamberi bianchi e cozze, dove la pasta subisce una doppia cottura ottenendo una consistenza inedita che magnificamente si sposa con il fumetto di pesce ed il resto degli ingredienti. Piatti come questi deliziano il palato, lasciandosi ricordare a lungo.
Il percorso salato si conclude con tonno alla cenere, patata e salsa verde: qui la proteina animale subisce un’inconsueta cottura sui carboni, acquisendo il sapore tipico della brace ma con un retrogusto più complesso e armonico che trova un sodalizio perfetto con il resto degli elementi. Lo chef in questo caso propone il tutto nella versione scomposta, ma l’assaggio convince del tutto ad ingredienti assemblati.
Il pre-dessert è una delizia al limoncello che negli anni Dogma ha saputo valorizzare, mentre il nuovo tiramisù sorprende per delicatezza ed equilibrio. Ci concediamo infine un’ultima coccola di pasticceria, con una deliziosa torta basca allo stracchino fresco che meriterebbe il bis all’assaggio solo per la sua inaspettata povertà di dolcezza.
I calici a cui si associavano le portate arrivano da etichette convincenti, che solo un ottimo selezionatore riuscirebbe portare in tavola. Ci sono offerte di nicchia e vini biologici più ricercati, quelli che ti costringono a fotografare la bottiglia e dire poco dopo “ora la ordino”. Il tutto è frutto di un lavoro formidabile, che solo grande tenacia ed esperienza riuscirebbero a portare a termine.
Una cucina sostenibile e satura di passione per questo lavoro
Nelle battute conclusive, ci concediamo qualche parola in più con Alessandra e Gabriele, sempre provati da turni impegnativi ma appaganti al contempo. Battono forte sul rapporto qualità-prezzo, ma i piatti convincono per quello che viene complessivamente offerto al palato. Il passaggio sulla brace si sente, ma è sempre più calibrato da una cucina giovane.
La coppia continua a convincere il panorama della ristorazione romana e non a caso da oltre due anni sono menzionati all’interno della Guida Michelin. Non pensano a riconoscimenti maggiori, ma vogliono proseguire il lavoro su un’offerta sostenibile, anche grazie al loro orto di Maccarese dal quale i rifornimenti sono costanti dal primo giorno di apertura.
Far conoscere questo ristorante ad un amico, un fratello o semplicemente alla propria famiglia non significa soltanto far consumare un buon pasto alle persone a cui si è maggiormente legati, bensì traghettarle in una dimensione gastronomica che non ci nascondiamo dall’affermare essere ancora oggi una delle più interessanti di Roma.
Info Dogma
Piazza Zama, 34, 00183 Roma RM
Aperto a pranzo e cena dal mercoledì al sabato, dalle ore 13:00 alle 14:30 e dalle 20 alle 22:30
Tel. 06 8667 9819
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