Ingredienti

800 g Coppa di maiale Mora Romagnola
200 g Robiola di Roccaverano
150 g Prugne della California
100 g Cipolla
80 g Carote
100 g Sedano
100 g Gambi di prezzemolo, scarto di precedenti preparazioni
Sale q.b
Olio q.b
Sale Maldon q.b
100 g scarti di pelle di barbabietola
80 g scarti di pelle di carota
100 g scarti di pelle di pomodoro

Procedimento

Condire la coppa di maiale, intera, con 80 g di sale, condizionarla sottovuoto quindi cuocerla in un roner a 65° per 36 ore. Una volta ultimata la cottura, tagliarla in porzioni regolari di forma rettangolare.

Tenere gli scarti irregolari da parte. In una casseruola, soffriggere la cipolla con le carote e il sedano, precedentemente tagliati a mirepoix. Lasciar quindi stufare le verdure per una quindicina di minuti. Tostare gli scarti di carne tenuti da parte in forno, precedentemente scaldato a 200 °, per circa 25 minuti. Aggiungere la carne tostata alle verdure, coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per circa 8 ore.

Ultimata la cottura del fondo, procedere alla filtratura e alla sgrassatura dello stesso. Ridurlo quindi alla consistenza di un jus. Tagliare le prugne della California in quattro parti, unirle al jus e lasciarle insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Tenere da parte.
Setacciare la robiola con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine così da ottenere una consistenza facile da lavorare con la spatola.

Lavare dai residui di terra i gambi del prezzemolo, la pelle della barbabietola, delle carote e del pomodoro mantenendo gli ingredienti separati. Metterli nell’essiccatore per tutta la notte ad una temperatura costante di 50°. Il giorno successivo frullare con l’aiuto di un mixer e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere delle polveri colorate.

Composizione del piatto

In una pentola antiaderente, grigliare le porzioni di maiale su ogni lato, rendendole croccanti e ben dorate.

In un piatto piano, con l’aiuto di una spatola, spalmare in senso orizzontale un cucchiaio di robiola.

Spolverare le polveri in modo casuale sulla superficie del piatto; adagiarvi al centro un rettangolo di maiale, condire con sale Maldon quindi glassare con il fondo e le Prugne.