Pizza Napoletana: intervista ad Enzo Coccia, custode della tradizione
Enzo Coccia. Classe 1962 e una passione contagiosa che è iniziata quando, ancora ragazzino, aiutava il padre, Antonio, nella pizzeria di famiglia. Cresciuto nel popolarissimo quartiere della Duchesca, alle spalle di Piazza Garibaldi e della Stazione Centrale di Napoli, presto si rese conto che era ciò che avrebbe voluto fare nella sua vita.
Alcuni anni dopo, decise di affrontare una prima sfida aprendo la sua pizzeria o, meglio, pizzAria, alla maniera antica, La Notizia. Imponendosi sin dall’inizio della sua carriera come vero e proprio imperativo categorico l’impiego assoluto dei migliori ingredienti che la Campania offre, il maestro pizzaiolo ha saputo trasformare il prodotto popolare, conosciuto ormai anche negli angoli più remoti del globo, in autentica eccellenza gastronomica.
Oggi Enzo è ancora più entusiasta visto che i figli Andrea e Marco lo affiancano professionalmente e hanno deciso di portare avanti la tradizione, da Napoli a Roma e nel mondo.
Il tuo percorso professionale nel mondo della pizza è leggendario. Puoi raccontarci come hai iniziato e quali sono stati i momenti più significativi della tua carriera?
Fin da piccolo, guardando mio papà e aiutandolo nella pizzeria di famiglia ‘La Fortuna’, mi sono appassionato all’arte del pizzaiolo e quando, nel 1980, ho preso in mano le redini dell’attività di famiglia ho deciso di incentrare la mia vita lavorativa sulla pizza napoletana. Il 25 giugno del 1994 apro la mia prima pizzeria a Napoli, La Notizia 53.
Nel 2004 sono tra i pizzaioli che presentano al Ministero delle politiche agricole e forestali il disciplinare per il riconoscimento della pizza napoletana come STG, specialità tradizionale garantita. Sempre nel 2004 sono tra i protagonisti con Simone Padoan e Gabriele Bonci del programma ‘Tutti pazzi per la pizza’ su Rai Sat Gambero Rosso, condotto da Marco Sabellico.
Nel 2010 apro la seconda pizzeria, La Notizia 94. Nello stesso anno di apertura, La Notizia è la prima pizzeria a essere segnalata nella prestigiosa Guida Michelin. A maggio 2015, insieme a Paolo Masi e Annalisa Romano, pubblico il libro ‘La Pizza Napoletana’, unico nel suo genere per tematica e impostazione, unendo l’analisi socioculturale della tradizione all’indagine scientifica.
Nel 2021 va in onda il programma, targato CNN, con Stanley Tucci, ‘Searching for Italy’, la storia di un viaggio attraverso i sapori d’Italia, vincitore di un Emmy Awards, e sono il protagonista della prima puntata alla scoperta dei segreti e degli ingredienti che rendono una pizza autentica. A febbraio 2023 ho avuto il piacere di preparare le pizze per la first lady Jill Biden e lo staff. A luglio 2023 apro VICO, a Roma, la mia prima pizzeria fuori Napoli.
Enzo, puoi condividere con i lettori un po’ di storia sulla pizza napoletana? Quali sono le sue radici e cosa la rende così speciale?
Potrei parlane per ore e ore, la pizza napoletana nasconde un mondo complesso, affascinante e antropologicamente importante: rappresenta la storia della città di Napoli, è simbolo della cultura gastronomica di massa, rimanendo emblematica e riconoscibile allo stesso tempo. Sul mio sito, pizzanapoletana.it potete scoprirne di più. La pizza è uno dei cibi più amati al mondo, capace di regalare momenti di felicità a chiunque la assaggi. La pizza è gioia, è spesso un cibo condiviso, che viene consumato in compagnia, il che contribuisce a creare un momento di aggregazione.
L’arte del pizzaiuolo napoletano è ora riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco. Cosa significa questa designazione per te e per la comunità della pizza napoletana?
È un salvaguardare la cultura e l’identità di un popolo, in questa società sempre più liquida, è un caposaldo per guardare al futuro!
Come vedi il futuro della pizza napoletana? Ci sono nuove tendenze o evoluzioni che stai osservando?
Sicuramente la crescente attenzione alla qualità, sia per quanto riguarda gli impasti, sia per i topping. Invece con la sovraesposizione mediatica e l’uso smodato dei social media, si rischia di perdere il contatto con la realtà
Quali sono le sfide principali nel preparare una vera pizza napoletana e come le affronti nella tua pizzeria?
Ci deve essere sempre un equilibrio tra gli ingredienti, e sia al palato che in testa devono arrivare i sapori ben distinti. Equilibrio inteso anche come conoscenza e sintonia del gruppo di collaboratori che deve essere in grado di lavorare secondo il tuo modo, il tuo criterio.
La pizza napoletana è conosciuta per la sua semplicità. Qual è, secondo te, l’ingrediente più importante per una pizza di successo?
Non esiste. Esiste solo l’insieme di ingredienti e lavorazioni, con l’essere umano al centro.
La pizza è spesso vista come un cibo informale, ma negli ultimi anni ha guadagnato prestigio gastronomico. Cosa ne pensi e come hai visto cambiare la percezione della pizza nella gastronomia?
Da cibo di strada per sfamare il popolo nell’Ottocento, è diventata un piatto unico di qualità e sostenibile, con dati scientifici, rispetto alla produzione di una bistecca. È stato stimato che il Carbon Footprint della pizza Marinara, così come preparato in accordo con il disciplinare della Vera Pizza Napoletana, sarebbe dell’ordine di 4 kg di CO2e/kg, mentre quello della pizza Margherita si aggirerebbe intorno ai 5,1 kg di CO2e/kg, mentre il Carbon Footprint è di 6,70 kg di CO2 eq·/kg per la carne suina a peso vivo e 8,70 kg di CO2 eq·/kg per l’intera carcassa.
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- Foto © Alessandra Farinelli
Hai avuto l’opportunità di influenzare e ispirare una nuova generazione di pizzaioli. Quali consigli hai per coloro che vogliono intraprendere questa professione?
Ho influenzato inconsapevolmente direi, ma sono assolutamente orgoglioso di poter essere stato d’ispirazione per qualcuno. Anche se ciò vuol dire che c’è una mancanza di formazione e cultura nelle istituzioni, come gli istituti alberghieri, nei confronti della figura del pizzaiolo. Come consiglio da dare, direi una parola – rispetto: del lavoro, verso se stesso, i clienti, i collaboratori e la sostenibilità. E la mia filosofia delle tre q – qualità della pizza, qualità del servizio, qualità dello stare bene a tavola.
