E’ considerato una delle più prelibate eccellenze italiane, viene definito il “re della tavola”, status symbol sinonimo di lusso e ricercatezza. Ma quanti lo conoscono davvero? Scopriamolo insieme con un breve, ma ricco identikit. Vi presento: sua maestà: il tartufo!

Che cosa è il tartufo

Contrariamente  a quanti molti pensano, il tartufo è un fungo – non un tubero – che cresce e si sviluppa sotto terra, in simbiosi con alcune piante. Per questo motivo viene definito “fungo ipogeo”, ovvero un fungo sotterraneo.

Come è fatto il tartufo

Il tartufo presenta una parte esterna detta “peridio” che può essere liscia o rugosa a seconda del tipo di tartufo e una parte interna detta “gleba”, ovvero la polpa del tartufo che può variare di colore a seconda dalla specie di tartufo.

Proprietà nutrizionali del tartufo

Potremmo definire il tartufo quasi un “Superfood”: un cibo con alte proprietà benefiche per la salute e il corpo. In effetti, questo fungo apporta pochissime calorie: (31 ogni 100 grammi) ed è ricchissimo di sali minerali e vitamine. E’ un alimento proteico, con pochissimi grassi. E diciamolo: quando si mangia un buon tagliolino al tartufo, si rimette in sesto sia lo stomaco che l’umore!

I vari tipi di tartufo

Ad oggi si contano almeno 63 specie diverse classificate come tartufi. Di queste, 25 specie si trovano in Italia. Ma non preoccupatevi: per mangiare un buon tartufo dovete sapere che ne esistono 9 commestibili e di questi 9 sono solamente 5 le specie più commercializzate e utilizzate in cucina.

Pronti a scoprire quali sono?

1. Il tartufo bianco pregiato o tartufo d’Alba (che non cresce solo ad Alba, anzi!): considerato quello più pregiato in assoluto perché l’unico che non può essere coltivato in tartufaia.
2. Il tartufo nero pregiato o tartufo nero di Norcia (anche lui non cresce solo in Umbria, anzi!): il più pregiato tra i tartufi neri che presenta una polpa interna nera costellata da venature bianche.
3. Il tartufo uncinato: detto anche cugino del nero estivo, caratterizzato da dei piccoli uncini che ricoprono la sua parte esterna (peridio).
4. Il tartufo estivo o scorsone che si caratterizza per il suo aroma delicato e la versatilità in cucina.
5. Il tartufo bianchetto o marzuolo con il suo aroma “agliaceo”, da non confondere con il tartufo bianco pregiato.

Stagionalità del tartufo

I tartufi non  crescono e non si cavano tutto l’anno. Meglio dire che ogni specie di tartufo ha un suo specifico periodo di raccolta e la conoscenza della loro stagionalità può esservi utile, se non siete tanto esperti, per capire di fronte a quale tipo di tartufo vi state trovando. Ricordate inoltre che ogni regione d’Italia ha un suo specifico calendario di raccolta, ma in linea di massima le stagione sono:

• Tartufo bianco pregiato: inizio ottobre – fine dicembre
• Tartufo nero pregiato: metà novembre – metà marzo
• Tartufo uncinato: inizio ottobre – fine dicembre
• Tartufo estivo: inizio maggio – fine agosto
• Tartufo bianchetto: metà gennaio – fine aprile

Lady Truffle’s Tips

Eccovi ora qualche curiosità e consiglio che può tornarvi utile per destreggiarvi nel fantastico mondo del tartufo:

• Se vi propongono un tartufo bianco pregiato a febbraio, fatevi una domanda e ricordatevi la stagionalità: sarà sicuramente un tartufo bianchetto.
• Ogni tipo di tartufo ha un mese in cui è al top della maturazione, ad esempio per il bianco pregiato è il mese di novembre al contrario di molti che pensano sia più buono a dicembre e lo desiderano assolutamente per le festività natalizie.
• Il tartufo uncinato ed il tartufo estivo vengono spesso confusi, hanno però periodi e valore economici diversi, occhio!
• La maturazione del tartufo nero pregiato è top quando all’interno la polpa è nero/violacea, se si presenta grigio chiara vuol dire che non è ancora del tutto maturo.