Una deliziosa brasserie parigina, ma non solo. Le Carré Français è anche un piccolo food market con prodotti d’eccellenza e una boulangerie artigianale con fumanti leccornie sfornate nei laboratori di pasticceria e panetteria interni al ristorante stesso.
Oggi vi racconto di Le Carré Français, tempio del gusto francese in via Vittoria Colonna 30 che il 22 di ottobre ha festeggiato i suoi primi 5 anni nella Città eterna.
Il locale: una piccola Parigi a Roma
Le Carré Français, una eatery in salsa francese che si propone come bistrot, patisserie (pasticceria), boulangerie (panetteria), fromagerie (formaggeria), epicerie (boutique Gourmet), cave à vin (enoteca) e propone il meglio dell’enogastronomia d’oltralpe.
La selezione delle materie prime, tutte di alta qualità e lavorate artigianalmente “in casa”, e l’ampia scelta di prodotti pensati per l’asporto, rendono il locale un punto di riferimento per chi desidera essere coccolato.
Le Carré Français è aperto 7 giorni su 7 e operativo h 24 nei laboratori interni del panificio e della pasticceria.
Il locale infatti si compone di due spazi indipendenti che convivono in un unico luogo. La Boutique, con oltre 1500 articoli a portar via, e il Bistrot, attivo dalla mattina alla sera per la colazione, il brunch (solo la domenica), il pranzo, la merenda, l’aperitivo e la cena.
Una posto unico in Italia, di cui giustamente Jildaz Mahé, imprenditore bretone alla guida de Le Carré Français, va molto fiero. Insieme a lui, una squadra di professionisti preparati e competenti al punto che Le Carré Français è il solo laboratorio riconosciuto dal sindacato francese sull’artigianato della pasticceria e della panetteria. Il 60% della squadra del locale è composto da italiani e il 40% da francesi. E’ soprattutto questo a rendere il posto un luogo unico e magico.
Prodotti fatti in casa
Le Carré Français propone prodotti artigianali d’eccellenza, realizzati a casa in casa”, dall’impasto all’impiattamento, per delle portate che danno risalto a tutte le anime del locale, dalla cucina alla pasticceria fino alla panetteria. Le tecniche usate sono antiche, proprio come quelle di una volta, e le cotture tradizionali. L’offerta punta sull’alta qualità, sostenendo i piccoli produttori francesi, come il caseificio Beillevaire, che lavora solo formaggi di latte crudo; Masse, che spedisce nel ristorante il petto d’anatra e il foie gras (che arriva crudo); il Mulino di Chars a nord di Parigi, da dove provengono le cinque farine francesi, le uniche a essere utilizzate nei laboratori. O ancora, la Rouillière di Saint Tropez, fornitore del vino rosé presente in cantina.
Il menu
Immancabili in un tempio del gusto francese d’eccellenza, i formaggi. Tra le proposte, ci sono il Camembert e lo stagionale Mont d’or, che si adatta perfettamente a una fumante fonduta, per l’iconico piatto invernale “Fondue et frites”. C’è poi il classico chèvre (di capra), ma solo di latte crudo, come anche il Brie de Meaux e il Comté, uno stagionato di 30 mesi di latte crudo vaccino.
Nel menu si trovano il foie gras, il salame di anatra, il petto di anatra affumicato, la terrina fatta in casa e un assortimento di carne d’eccellenza. Il petto d’anatra è cotto a basse temperature per preservare succhi e tenerezza della carne; la guancia di manzo alla Bourguignonne; la spalla d’agnello servita con patate novelle aromatizzate al tartufo; tartare di filetto di manzo battuta a coltello e condita alla francese con capperi, cetriolini, scalogno, senape di Dijon, tabasco e tuorlo d’uovo.
E ancora il “must” della tradizione enogastronomica d’oltralpe più raffinata: il Tournedos Rossini, un filetto di manzo legato a lingotto e servito su un fondo di cottura con brodo fatto in casa e foie gras, Il tutto farcito con una scaloppa di foie gras scottata e adagiato su un crostino di pane.
Tra le proposte di pesce in carta, invece, vengono servite: le ostriche della Bretagna (le Prat ar coum) e del centro-ovest della Francia (le Boudeuse di David Hervé); le capesante Saint Jacques, presentate leggermente scottate; il salmone norvegese di pesca abbattuto a bordo e affumicato a legno di faggio dopo averlo marinato; infine, l’astice fresco, prodotto chiave del burger all’astice con pane fatto “in casa” aromatizzato al nero di seppia.
Il Pane, caldo e croccante, appena sfornato dal panificio interno
Grande attenzione viene dato al pane che, ai clienti, viene servito sempre caldo e croccante, sfornato dal panificio interno dove si trova la laboriosa macchina che lo prepara tre volte al giorno (mattina, pranzo e tardo pomeriggio).
A Le Carré Français si usano diverse farine che arrivano dalla Francia, e precisamente dal mulino di Chars a nord di Parigi: sono di mais, di segale, tradizionale, e due integrali, la meule e una con sette semi diversi. Il lievito madre utilizzato ha circa 70 anni, proviene da una grande boulangerie francese ed è rinfrescato tre volte ogni giorno.
Tra i prodotti non farciti, ci sono: le baguette (anche ai semi), il pain de mie (che si usa per toast e croque monsieur), il pan complet (con farina integrale), leggermente duro di consistenza e usato un tempo dai pastori al pascolo. Non mancano neppure le ficelle, delle demi-baguette farcite con formaggio Emmenthal e pomodori secchi, ma anche con le olive o la pancetta.
La colazione: i prodotti da forno
La proposta per la colazione è sia dolce che salata. L’elemento “re” della colazione è il che ha una doppia variazione rispetto all’italiano.
“Noi per la sfogliatrice facciamo tre giri per ogni croissant e usiamo un burro con un alto tasso di materia grassa (86%). Questo burro doc viene dal centro-ovest della Francia e contribuisce a rendere unico il nostro prodotto” – ci spiega Jildaz.
I croissant sono semplici o farciti al momento: con il caramello, la crema pasticciera, le marmellate originarie della Francia al lampone, all’albicocca e alla fragola, disponibili anche al banco. Non mancano poi le crêpes realizzate a vista nell’angolo dedicato, come la vera francese al burro salato e zucchero, o con un mix di tre tipi di cioccolata Varrone, e ancora con il caramello e il burro salato e in versione Suzette, flambata al tavolo al Grand Marnier e a base di sciroppo all’arancia fatto “in casa”.
A conquistare i palati ci sono anche il pain au chocolat, il pan brioche con gocce di cioccolata, la madeleine e la chouquette, il bigné mignon di pasta chou con granelli di zucchero che si abbinano molto bene al caffè.
Per la colazione salata, invece, è protagonista la boulangerie con le baguette (disponibili anche da asporto) che vengono sfornate tre volte al giorno e servite alla francese, con il burro salato e la marmellata, o anche farcite con i classici formaggio di capra, noci e miele, con salmone affumicato (in casa con legno di faggio), e ancora con petto d’anatra sempre in versione “fumé”.
Ci sono poi le galette tipiche bretoni, le omelettes (anche al tartufo), e i classici quiche e croque monsieur, ordinabili anche per il delivery. Infine, già dal mattino nella viennoiserie è disponibile un assortimento artigianale di monoporzione come gli èclair, le tarte citron, le tarte tatin e i macarons, con questi ultimi al gusto di lampone, cioccolato, pistacchio e caramello al burro salato, secondo i dettami della pasticceria francese più autentica.
Capo pasticcere e panettiere è Giancarlo Bruno che ha vissuto 8 anni in Francia che si ispira per le sue creazioni a Luc Olivier e Christofer Estevez con cui ha lavorato.
La Chef: Letizia Tognelli
La cucina di Letizia Tognelli è genuina. Ha un grande rispetto per le tecniche tradizionali e i sapori autentici e riconoscibili. La giovane cuoca non dimentica però di dare uno sguardo anche all’innovazione. È stata sua nonna Maria a farla appassionare di fornelli: “Anche lei era una cuoca. Era originaria di Fondi e lavorava in Vaticano come cuoca per i monsignori e per i futuri papi, come Ratzinger. Le sono stata spesso vicino mentre sperimentava ricette. Per lei però – confida la chef – non cucino, perché è troppo critica. Qui è venuta a trovarmi solo una volta e ha voluto assaggiare la mia zuppa di pesce. Devo confessare che in questo caso non ha avuto nulla da ridire”.
Il brunch della domenica
Un must di Le Carré Français è il brunch della domenica dalle ore 9 alle ore 12. La proposta comprende: le gallette salate tipiche bretoni fatte in casa, le crêpes dolci fatte a vista in un angolo dedicato, i formaggi di latte crudo provenienti da un caseificio artigianale francese, i classici croque madame e croque monsieur fino alle quiche del forno interno e molto altro ancora.
I vini: dal produttore direttamente al consumatore
Esposti nell’elegante Cave à vin a vista, i vini proposti dal maître di sala Mattia Ciriolo arrivano da cantine francesi di nicchia di tutte le regioni del Paese. Tra le bottiglie più interessanti, si ricordano quelle della Borgogna, in particolare della città di Beaune, che hanno la particolarità unica di essere affinate in botti di rovere da 228 litri (e non di 225 come avviene in tutto il resto della Francia). Si tratta di recipienti antichi ricchi di tannino passato. Ne viene fuori un vino vellutato color rubino dal gusto intenso. Una menzione speciale va ai pregiati Champagne dal perlage fine dell’azienda Besserat de Bellefon.
About Le Carré Français
Il Carré apre alle 7.00 dal lunedì al venerdì,
alle 8.00 il sabato
e alle 9.00 la domenica.
Le Carré Français , Via Vittoria Colonna 30
