La scorsa settimana sono stata ad Aprilia alla scoperta della torrefazione specialty della famiglia Tomassi. Ad accompagnarci nel fantastico mondo del caffè, Emanuele Tomassi, maestro tostatore e fondatore di Tomassi Coffee. La sua micro roastery aperta nel 2013 ad Aprilia dopo aver vissuto con la famiglia nello stato più piccolo e meridionale della Scandinavia. Emanuele ha vinto anche il Campionato Italiano di Coffee Roasting.

Grazie a loro, ho potuto degustare tre tipi di caffè specialty, davvero particolari e unici nel gusto. Diversi, sicuramente, dal classico espresso che ordiniamo a bar quotidianamente. Io ho potuto assaggiare:

• Espresso Monorigine Mexico Finca Monte Azul,
• il Filter coffee V60 Monorigine Rwanda Nyakizu
• e il Filter coffee Chemex Monorigine Tanzania Acacia Hills (Kent Experimental)

Ma che cos’è un caffè specialty?

Fermi tutti! Per capire di cosa stiamo parlando, non possiamo non sapere cos’è un caffè specialty.

Sono definiti specialty tutti quei caffè che non hanno difetti all’origine. I difetti possono classificati come primari (quelli che caratterizzano la negatività del caffè) e secondari (gli unici a essere ammessi). Questi si manifestano nella forma e nel colore. La loro individuazione viene eseguita solo manualmente e da una persona specializzata.

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Nonostante l’agricoltore in piantagione effettua già una prima scrematura, può capitare di isolare dei chicchi difettosi anche alla fine del processo, nello stesso laboratorio di torrefazione. L’Accademia della caffetteria nomina per questo dei Q-grader, assaggiatori professionisti in grado di valutare oggettivamente la qualità del caffè. Tra le skills che i Q-grader devono avere è saper esaminare sia il caffè ancora verde, sia tracciare poi un identikit di aroma e gusto. Per capirci, in un rapporto con votazione che varia da 70 a 100, sopra gli 80 punti un caffè diventa specialty secondo i parametri della SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).

Come nasce Tomassi Coffee

Un proverbio cinese recita: “La persona che parte per un viaggio non è mai la stessa che torna”. Lo sa bene Emanuele che ci racconta di più su come nasce la sua micro roastery.

“Quando nel 2009 ci siamo trasferiti in Danimarca, ho conosciuto il vicecampione mondiale dei baristi che aveva una micro roastery. Da lì ho iniziato a tostare e mi sono appassionato, finché non ho cominciato a vivere questo mondo da professionista”. Rientrato in Italia Emanuele ha trasformato questa passione nel proprio lavoro, concretizzando nel giro di pochi anni un progetto avanguardistico per un piccolo comune del centro Italia in cui, non solo ha coinvolto la moglie, ma anche uno dei tre figli che, ancora sedicenne, sembra già ben predisposto a proseguire le orme del padre.

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Così, nella provincia di Latina, all’interno del loro bar, nel 2013 hanno installato una micro roastery dove tostano il caffè con l’ambizione di sviluppare una cultura dello specialty coffee, anche in una realtà abituata solo a chiedere il classico espresso al bancone.

“Nel 2018 ho vinto il Campionato Italiano di Coffee Roasting: la nostra gara è la più lunga e la più complessa fra le discipline della SCA. Iniziamo da un’analisi e una classificazione del caffè verde, dopo facciamo una tostata di prova cercando di capire i caffè che ci vengono dati per la gara e li assaggiamo alla cieca con una previsione di tostatura. Il giorno dopo avviene la tostatura e la proclamazione del miglior tostatore da parte di una giuria tecnica. Ogni anno ho migliorato il mio score in gara: sono partito da ultimo, il secondo anno mi sono piazzato quarto, nel 2017 secondo e nel 2018 finalmente primo”.

La famiglia Tomassi è pronta a spiegare tutto il processo di tostatura: dalla pianta del caffè al suo frutto, ovvero la drupa dal colore rosso e dall’aspetto ingannevole di una ciliegia che contiene chicchi grezzi e verdi, fino al prodotto finale. Il loro obiettivo è, infatti, far distinguere al consumatore un comune caffè commerciale da un caffè specialty. Un messaggio che vuole essere trasmesso non solo alla piccola community di appassionati di caffè di alta qualità – in Italia composta da circa 1500 persone – ma al cliente tipo, non educato a bere coscientemente caffè come avviene, al contrario, nel Nord Europa.

La micro roastery e il processo di tostatura del caffè

Nella sua “sala giochi”, come ama definirla Emanuele, risiede il cuore della torrefazione Tomassi dove lui passa la maggior parte del tempo a studiare e sperimentare. Nel suo micro impianto di torrefazione ci sono due tostatrici: una che può tostare fino a 5 kg alla volta e un’altra che lavora un massimo di 500 grammi. La fase di tostatura è un’arte che si impara solo praticandola. Nel processo di tostatura si portano i chicchi di caffè a temperature elevate, tra 190 gradi per una tostatura chiara e 210 gradi per una tostatura media, e si divide in 5 fasi: preriscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione, raffreddamento.

Le 5 fasi del processo di tostatura

Nella fase di preriscaldamento si aziona la tostatrice che raggiunge una temperatura di circa 200 gradi. Sta poi alla bravura e all’esperienza del tostatore fare delle previsioni per trovare la temperatura ideale per il tipo di tostatura che si vuole ottenere. Ad esempio, un caffè in filtro ha sentori di agrumi e frutta, mentre un espresso esprime al meglio quelli di cioccolato; la tostatura per un caffè in filtro può richiedere un tempo che varia dagli 8 ai 12 minuti, e si arriva fino ai 15 minuti per un espresso.

Nella fase di asciugatura si aziona il processo vero e proprio e i chicchi di caffè scendono all’interno del tamburo dove assorbono calore (fase endotermica) e riducono la temperatura dentro il cilindro. I chicchi cominciano a cambiare colore aumentando di volume e di peso.

Nella fase di sviluppo aromatico entra in gioco la bravura del tostatore: quasi nessuno sa che in fase di tostatura il caffè sprigiona dagli 800 ai 1000 aromi, più dei 600 che riesce a emanare il vino! Durante questo stadio il tostare può fare sprigionare gli aromi più complessi gestendo tempo e temperatura dal grafico che segue la curva di tostatura. È in questo momento che avviene la reazione di Maillard, un processo chimico che descrive la reazione di zucchero e amminoacidi a contatto ad alte temperature, nonché responsabile del tanto amato aroma del caffè. A questo punto si può ascoltare il primo crack, assimilabile al suono dei pop-corn: il vapore preme sulle pareti del chicco da formare delle piccole crepe sul solco centrale.

Nella fase di caramellizzazione si entra nel processo finale di tostatura in cui si caramellizzano gli zuccheri semplici a temperature molto elevate e si assiste al secondo crack che fa rompere il chicco con conseguente fuoriuscita di anidride carbonica.

Nella fase di raffreddamento si apre il tamburo di tostatura per finire il processo nella vasca di raffreddamento riportando i chicchi a temperatura ambiente per togliere amarezza e sentori di bruciato.

La filosofia di Tomassi Coffee: etica del lavoro e sostenibilità

La famiglia Tomassi coltiva una cultura “alta” del caffè. Creazioni specialty con diverse monorigini che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala, Burundi e altri paesi specializzati.

La trasparenza del loro lavoro è testimoniata dalla serietà con cui ricercano i caffè e le materie prime, laddove possibile andando di persona nelle farm per instaurare non solo un rapporto professionale, ma anche e soprattutto umano con la filiera produttiva. Un’etica del lavoro che non prescinde da tematiche come la tracciabilità e la sostenibilità, palesate non solo nella fase di tostatura, ma valorizzate anche nell’etichettamento.

Infatti, di ogni miscela vengono forniti tutti i possibili dettagli: dalla fattoria alla varietà, dal tipo di lavorazione all’altitudine della piantagione, dalla provenienza alla città, dalla tostatura ai sentori. Ulteriori particolari descrittivi sono poi aggiunti da Emanuele con le impressi1oni, le curiosità sulla storia degli agricoltori e sul processo di produzione naturale che avviene nella piantagione stessa.

Dove trovare Tomassi Coffee: corsi e shop online

In attesa di programmare corsi di tostatura e percorsi di assaggio, Tomassi tosta il caffè per alcuni bar e ristoranti e vende in esclusiva la sua linea specialty a Dolcemascolo, pasticceria artigianale a Frosinone. Per il prossimo step ambisce a replicare il suo originale format in altre città e mira a esportare all’estero la vasta gamma di specialty coffee, già disponibile sul nuovo shop online della torrefazione Tomassi.

About

Via G. Verdi, 24 – Aprilia LT
Telefono: 06 928 1900
Shop online: https://www.tomassicoffee.com/shop